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【潮起東海 味載舟山】冬季去舟山最不能錯過的海鮮

定海旅游 2020-09-30 12:13:30

  舟山“中國漁都”馳名在外,每個季節的海鮮不重樣,不同的時候到舟山都能吃到不同的時令海鮮,帶魚、彈涂魚什么時候最肥美?冬季去舟山最不能錯過的海鮮是什么?

  

  舟山跨海大橋

  在舟山常見的海鮮種類有哪些呢?

  【No1】:帶魚為舟山漁場出產的主要大宗經濟魚類之一,舟山帶魚是全國首批海鮮類國家地理標志商標擁有者,迄今為止也是唯一。當地對帶魚的烹飪與加工也頗具特色。帶魚可鮮食,也有糟制﹑腌制﹑風干﹑曬鲞等法。

  冬天的帶魚,最肥、最美。專家介紹,冬季是帶魚的捕撈旺季,這個時候的帶魚為越冬做準備,體內積蓄了脂肪,所以肉厚油潤,味道特別好。

  

  舟山帶魚

  糟帶魚:即將帶魚除去頭部尖刺和魚尾等,洗凈切塊曬干,用酒糟﹑酒曲或酒釀等糟制,糟后用泥蓋密封。糟帶魚,一般在當年冬季帶魚汛中后期制作,次年春夏汛起即可食用,芳香味醇。風帶魚:即以風吹燥晾干的帶魚干品。一般制作,將魚去鰭﹑尾和內臟,凈洗后稍加鹽,腌上一段時間,取出用清水沖洗后,用竹竿在魚嘴部串起掛于通風處晾干。

  帶魚鲞,一般選用較大的帶魚,洗凈去污物,然后從背脊部入刀剖開,取內臟,用小竹釘撐晾開。

  咸帶魚:將魚剖洗干凈,一層魚一層鹽腌上一晝夜方可食用,稱為刨鹽帶魚;腌上七至十五天,魚體表面呈皺皮狀,即已成品,出腌后清潔鹽水洗一遍,盛入竹篰 ,瀝去鹵水,包裝后即可上市出售,若家用咸帶魚,可久腌數月半年,隨食隨取。

  咸菜或蘿卜燒帶魚:即以咸菜或蘿卜與洗凈之帶魚塊一起入鍋,放上較多的湯,帶魚鮮美之味皆被咸菜或蘿卜吸收,而咸菜或蘿卜則去了帶魚之腥味,相得益彰,更具美食與營養價值。

  【No2】:黃魚黃魚色澤光亮,肉質鮮美,可食法主要為紅燒、清燉,亦可做成咸菜大黃魚、糖醋黃魚、松鼠黃魚等等多種美味。

  十二月的小黃魚,肉質肥美,鮮嫩無比,入口即化。黃魚肉嫩味鮮少骨,自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。

  

  黃魚

  咸菜大湯黃魚是普陀至滬杭甬沿海地區至今仍頗為盛行的一種傳統烹飪饌食方式。它的特點是保持黃魚本色鮮美柔嫩之口味,而且咸菜憑借黃魚之鮮味,也變得特別鮮美可口,其湯則兼融魚、菜鮮美之優。

  紅燒黃魚也是普陀漁島的家常菜。紅燒黃魚的特點是外紅內白,味香濃而不膩口。糖醋黃魚則將剖洗干凈的黃魚背上輕勒淺溝,晾至一定干度,入沸油鍋內炸脆酥后起出,再將糖醋佐料包括水、淀粉、糖水等調均燒熟,澆在已置于盆中魚上,撒上蔥花,紅綠相映,可謂是香味俱全。

  【No3】:鰻魚是舟山的特產,也是自古以來我國人民特別是東南沿海一帶人民所喜愛的海鮮,其中以風鰻和鰻鲞最為著名。在農歷一月推薦鰻魚,是因為這個時候的鰻魚價格最便宜也是肉質最好的時候。

  

  鰻魚

  制作鰻鲞以冬汛中后期為佳。此時魚體大小適中而肥嫩,且氣候亦轉冷,易于風干保存,質量較為上乘。

  風鰻亦即鰻筒,鰻魚腌好后置于通風處晾干,食用時用清水洗之即可蒸食。其肉硬而鮮,具有一股特別的香味。鰻魚鮮食除刨鹽、清蒸和紅燒等一般做法外,今年來還出現了鰻片湯的烹飪饌食方式。取鮮活海鰻之中段為原料,剖洗干凈,用利刃將魚肉與中間大骨切離,然后將魚肉切為薄片,投入煮沸之清湯鍋內,待魚肉將熟時,再投入新鮮蔬菜和適量食鹽或姜片,稍燒即可入盆,其鮮美之味充溢于湯,鰻片亦分外鮮嫩可口。

  【No4】:墨魚又稱烏賊,又作“烏鲗”,其實墨魚并非魚類,而是海中最大的無脊動物,屬頭足綱,烏賊科。墨魚也可分為鮮食、腌制或曬鲞。墨魚鮮食之烹飪,有油燜墨魚、白切墨魚、墨魚炒素、墨魚卷等。

  

  油燜墨魚俗稱油燜烏賊,洗凈后以十只或二三十只為一鍋,佐以油、醬與糖、酒等,加蓋燜煮。肉“爛”軟且脆嫩可口,香氣撲鼻,可謂魚食奇味。

  白切墨魚的做法較為簡易,墨魚制凈后入清水鍋中燉熟,而后切成塊狀,蘸醬醋、蠔油等佐料即可食。其特點是做、吃之法簡易,保持原色原味。墨魚炒素,也是舟山漁家的一道家常菜。先將墨魚殺好洗凈去頭及皮,將肉切成條狀,然后與黃豆芽﹑芹菜﹑咸菜或青菜炒熟。墨魚卷,是近幾年興作的一種墨魚烹飪方法,將其洗凈兩大片肉身,分切成幾塊,再用刀細刃,炒熟后墨魚片自動卷起。墨魚卷有清炒,也有和鮮筍片等一道炒食。

  【No5】:鰳魚腹有硬刺鰳人,故名之。鰳魚可鮮食、刨鹽清燉、腌制、曬鲞,尤以“三刨鰳魚”的制作歷史悠久。

  

  鰳魚

  舟山梅干菜燒鰳魚和荷包鰳魚也久負盛名,尾世代漁戶所厚愛。將鰳魚與洗凈之適量的梅干菜一齊放入已有少許熟油的鍋內,加水燒之。為將梅干菜之醬汁香味和鰳魚至鮮味都充分的燒煮發揮出來,故而在烹制梅干菜時,要掌握一定的火候,并適當延長燒的時間,故而俗稱“烤”,即梅干菜烤鰳魚由此具有特殊的餓香鮮之味。

  荷包鰳魚即荷包蛋清燉鰳魚,取整條洗凈之鰳魚或取中段魚塊置于盆中,在魚體上打一或兩只雞蛋或鴨蛋,然后撒上適量鹽花、蔥花、姜片,也可澆上少許料酒,入鍋在文火中燉熟。荷包鰳魚的特點是清淡,保持鰳魚之本味,加上蛋清,又有魚、蛋多種營養成分,往昔被視為待客珍肴。

  【No6】:鯧魚的傳統烹飪加工方法有糟制、曬鲞、清蒸、刨鹽等,近幾年也有生魚片吃法。

  

  鯧魚

  糟鯧魚是將魚剖洗干凈切塊曬干,然后用酒糟、酒釀或酒拌魚裝入壇內密封,數月半年后即可蒸食。糟鯧魚特點是能久藏,肉質硬而韌,魚香濃郁而醇美。經糟制蒸熟的鯧魚骨頭之酥軟,甚至可嚼食,回味久長。鯧魚也可曬鲞,分淡鲞、咸鲞。曬制淡鲞,一般在天氣較好的晴天,洗剖后一天曬干;咸鲞一般在天陰雨時,腌上一二天,天好時取洗曬干。鯧魚淡鲞味淡而清香撲鼻;咸鲞經鹽水漬和日曬在蒸煮,鲞肉堅而脆,有股不同淡鲞的濃重魚香味,澆上料酒,皆為佐餐助酒的佳肴。

  【No7】:石班魚是舟山海珍著名特產,素為中外美食家們推崇。石斑魚須鮮食才知其味美。石斑魚燒芋艿原本是舟山漁區一道家常菜,如今卻成為享譽海內外的珍貴名菜。用來燒制的石斑魚須鮮活,洗凈后入鍋,加入二三斤去皮洗凈的芋艿,再放適當水,文火清燉。待魚和芋艿將熟,再加姜片、蒜頭或少許料酒,撒上蔥片,即可起鍋食用。

  

  石斑魚

  石斑魚燉鴨子是將魚與嫩鴨一同投入鍋內,待魚熟鴨肉爛佐以調味輔料即可。再一種食法是石斑魚豆腐湯,其烹飪方法魚虎頭魚豆腐湯相似。先將剖干凈的整條石斑魚投入清水鍋中燒半熟,再將豆腐倒入,待魚熟豆腐沸起,撒以蔥花,魚皮紅,魚肉白,豆腐晶瑩如玉,蔥花綠,相互輝映,猶如一件藝術佳品。

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