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碼頭味道丨十種舟山傳統菜背后都有傳奇故事,你都吃過嗎?

活水碼頭 2020-10-22 15:44:44

這些菜基本都是市民餐桌上的家常菜,不僅好吃,且有深厚的舟山文化意味,因為,每道菜的背后都有故事。

■魚鲞:吳王闔閭都“食之甚美”

無數漁船一港收,漁燈點點漾中流,九天星斗三更落,照遍珊瑚海上洲——這是清代舟山人劉夢蘭的一首詩,描寫的是大黃魚汛時期,岱山漁港的夜晚。

伍子胥任宰相的吳王闔閭,還曾贊美過黃魚鲞的美味。據唐代陸廣微撰《吳地記》(為中國早期著名地方志書)記載:闔閭十年(公元前505年),東海(舟山)洋面已有捕撈大黃魚活動?!瓣H閭入海,會風浪糧絕,不得渡,王拜禱,見金色魚逼而來,吳軍取食。及歸,會群臣,思海中所食魚。所司云:‘暴干矣’。食之甚美,因書美下魚‘鲞’?!?/p>

代表菜:

舟山黃魚鲞烤肉:到清宣統年間,舟山黃魚鲞已盛銷國內,白鲞烤豬肉也成為舟山人招待客人的,一道最有特色的傳統地方當家名菜。

漁都鲞拼:黃魚鲞、墨魚鲞、魚免魚鲞魷魚鲞等拼盤,美味無比。

■抱鹽鮸魚:為啥冊子的鮸魚最好吃?

舟山最好的鮸魚(俗稱“米魚”),就是產自定海冊子島附近的灰鱉洋,舟山其他海域捕上來的魚免魚多是黑鱗或白鱗,唯獨灰鱉洋上的魚免魚長著黃鱗。野生“冊子魚免魚”不僅條大,且肉質鮮美,營養豐富。

■舟山風帶魚:龍王懲罰出來的美味

關于風帶魚,舟山民間有個傳說。舟山帶魚長得好看、舞姿美妙,被東海龍王任命為龍宮音舞總管。

有一年,東海龍王壽辰,龍王下旨,叫帶魚編個祝壽舞,由全體龍女同時為其表演。結果,帶魚編了個《穿龍門》舞,讓龍女打扮得鮮艷招展,帶魚上場后似一條長龍竄高舞低,游龍戲水。正當帶魚洋洋得意之時,龍王突然大怒:“好你個帶魚孽障,你讓龍王在女子胳肢窩下穿來穿去,這是有意無禮于孤,給我帶出去重罰?!?/p>

帶魚除被痛打一頓,還被示眾3日。此時正值冬至,在寒風凜凜中,帶魚很快被凍煞風干,成了“風干魚”。

■三抱鰳魚跟海蜇頭:抱一抱,再抱一抱

腌制鰳魚,用一把刀、一把鹽的原始抱鹽方法沿用多年。后來,漁民發現鰳魚腌制次數越多味道越好,也越耐存儲。腌制方法也就從一“抱”到二“抱”,最后到第三“抱”。三抱鰳魚就成了舟山鹽漬鹵漬腌制品中的“當家”名品之一。

清宣統二年(1910年)前后,舟山的三抱鰳魚等咸干水產品,遠銷東南亞和港臺地區。

■鯧魚是不是一條“好魚”?

當作食物,鯧魚無疑是條“好魚”:好吃!可看看這條魚的“為人”,就沒那么好了。

在舟山傳說中,鯧魚善于拍馬屁、打小報告,把從蝦兵蟹將那里聽來的話傳給龍王。為此,龍王懲罰了說他壞話的蝦兵蟹將。因愛打小報告,眾水族送給他一個“小嘴巴”的綽號。最后,鯧魚的模樣長成了這樣:頭小、吻圓、牙細。

即使變成美味的糟魚,鯧魚也沒被放過。舟山俗話形容人高興時,喜歡用“骨頭好比糟鯧魚”,也用“糟鯧魚”比喻不自重的人。

代表菜:鯧魚燒粉絲、糟鯧魚

■鰻魚美味船上走下來

舟山鰻干湯:舟山鰻干湯原是舟山漁民船上的菜肴,舊時漁民出海,捕上新鮮的三四斤左右的“內洋鰻”,留作做“鰻干湯”。如今鰻干湯,在沈家門夜排檔也很受客人的青睞,成了風味名菜。

清蒸沙鰻:這原來也是舟山漁民傳統的船上菜,民間更有吉利口彩:“鰻”堂吉祥、年年豐“鰻”。

■螺:民國時每年遠銷香港、南洋

1976年,定海小碶跟挖掘出完整的蚶、蛤等貝類化石。后來,定海馬岙唐家墩等地也出土了類似文物。這些都證明,早在新石器時代,舟山沿海一帶具有豐富的貝類資源,舟山先民已在附近灘涂礁邊采蚌拾貝??磥?,舟山5000多年前已有了貝類海鮮菜肴文化的萌芽。

代表菜:

嵊泗螺漿:民國時期,舟山就有了原始生態海產品醉螺漿,歷代口耳相傳下來的,以嵊泗野生原汁辣(黃)螺醬最為有名,舟山稱之為非常開胃的咸下飯“壓飯榔頭”。如今,野生原汁螺漿已成海島人饋贈親友的上等禮品,是江浙滬一帶的桌上名菜。

舟山泥螺:早在150多年前,舟山泥螺已遠銷寧波、上海,及新加坡等東南亞市場,頗有名氣。民國時,舟山泥螺,遠銷香港、南洋,每年達3噸左右,有“中國泥螺,定海之最”美譽。在上世紀50年代、60年代,上海的邵萬生糟醉廠、寧波柴橋食品廠都和舟山長期掛鉤合作。

雪汁螺拼:是用各種各樣的舟山螺類集合而成,有香螺、辣螺、黃螺、芝麻螺、馬蹄螺等。

■炒什燴:客人來了,要到工農兵飯店排隊

三鮮炒什燴,書名“全家?!?。配料、加工方法都有獨特的地方特色和風味,主料用扣肉、舟山魚丸、熏魚、肉皮膏、白泉鵝肉、鵝胗花、墨魚花、對蝦等配制而成,是上世紀五六十年代定海、沈家門飯店的招牌菜,是一般家庭燒不出來的。

最有名的是定海工農兵飯店的炒什燴,每天供不應求,成了幾代定海、沈家門人共同的回憶。老定海居民一般有客人上門,都以炒什燴能上桌為客氣,所以一般要在上午10時左右,到工農兵飯店去排隊,遲了因買不到炒什燴,而感到很后悔。

■鹽烤滑皮蝦:男同胞的福音啊

《本草綱目》有個秘方,“腎虛患者多吃蝦”,舟山老話頭也說“男人腎虛多吃蝦”。

傳說,古時候有個大陸商人,因腎虧無子無后,很是苦惱。一次,他乘船到沈家門做生意,在海上遇上風浪,船在海上漂了幾天,所帶蔬菜糧食全吃光。他只得每天吃漁民用鹽清烤的滑皮蝦和其他海鮮果腹,感到特別鮮美。一連幾天每餐都吃鹽烤滑皮蝦后,沒想到精神反而足了。

回家后不久,他的腎虧不治而愈,老婆也為他懷上一對“龍鳳胎”。于是,舟山鹽烤滑皮蝦能治腎虛之名,一傳二、二傳三,在大陸上傳開了,“鹽烤滑皮蝦”也就紅火起來。

■民國時期才學會的海鮮面

舟山有“沈家門人偏好米面,定海人偏好切面”的說法。

民國初期,在沈家門漁港捕魚的福建人越來越多,米面也開始從福建地區傳到沈家門一帶。后來,米面又慢慢在舟山全境傳開。因沈家門是“活水碼頭”海鮮多,沈家門人又從配料上,將青菜面條改為海鮮米面。特別是舟山海鮮的獨特鮮味一加,大大提高海鮮米面的品味,成沈家門人普遍的一種家常食物和傳統的地方特色小吃。

代表菜:

普陀老友強小黃魚蟶子面。這是沈家門特色海鮮面之一,以舟山小黃魚、蟶子配上米(切)面,味美湯

鮮,咸鮮得度,魚香撲鼻,最有名氣。


(圖文來源網絡)


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