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小編準備改行開餐館,請問"如果把這些舟山菜湊成一桌,會不會紅過喜茶? “在線等回答.......

舟山日報社 2021-03-20 09:01:54

多了大魚大肉,如今的食客更愿意吃“土菜”,也就是老下飯,舟山人的老下飯很多,如風帶魚、糟魚、魚鲞,還有臭冬瓜、苔苕、烤芋艿、烤紅毛番薯、“老鼠頭”……
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如果把這些菜再湊成一桌,會不會紅過喜茶?小編肯定,這些菜90%你們沒有吃到過!

1

烏賊鰾腸

暗料理界的鼻祖,上世紀80年代之前,舟山人家的家常菜。用烏賊的內臟腌制而成。成品可在常溫下存放很久。


當時最?,F的做法是,主婦在做飯時,在飯鍋上蒸上一碗。飯熟,揭蓋,‘烏賊鰾腸’的腥香撲鼻而來。黑白分明,黑的發著黝光,白的呈現膠質的滑嫩。更有人獨愛凝固的墨汁,據說大補。

2

風 ? ?蟹

是熗蟹是風蟹,成就它是不鹽水,是大海風!


據說風蟹最早是漁船上的漁民無意間發明的。當時舟山海鮮很多,四大經濟魚類更是數不清,螃蟹在當時也算不上高檔海鮮,在漁船上漁民吃的烤蟹是用籮筐裝的,吃不完,就丟在船板上。太陽一曬,海風一吹,風干后的蟹肉,嚼起來特別有勁,比牛肉干還味美。


于是,漁民開始把吃不完的烤蟹,用繩子串起來,掛在桅桿、風帆上,攏洋時提回家給小孩子當零食吃。后來,漁家有多余的蟹,也會烤熟后掛在窗戶前,像北方農家屋檐下掛紅辣椒一樣,掛滿一串串烤熟的火紅色的梭子蟹。那時候漁家的小孩沒什么零食,風蟹就當作零食了。?

3

蟹 黃 餅

膏蟹成為一種奢侈品,蟹黃餅當零食也只存在于我們的記憶里。
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蟹黃就是蟹膏,蟹黃餅就是用蟹膏做成餅狀。就是把蟹殼里的脂膏,挑出放入碗里,用筷子打成糊狀后,連碗隔水蒸熟,等蟹黃凝結后,再從碗里扣出來,這樣就形成了一個半球形的蟹黃餅。從蟹黃餅中間打個小孔,用線串過,掛在窗臺上風干就可以了。


蟹黃餅風干后能保存許久,既可以當零食,也可以當調味品。吃時就像味精一樣,在菜里削一點粉末進去,奇鮮無比。?

4

糟 ? 魚

魚,有不少外地朋友視它為黑暗料理,卻是舟山人的最愛之一。糟魚的制作工藝大多以家庭式相傳,其味按各家糟魚的法不同,用料不同,糟的魚類不同而風味各異。糟魚品種繁多,按水產品的不同,叫法也不同,糟鰻魚、糟帶魚、糟烏賊、糟鯧魚、糟黃魚、糟鱭魚、糟馬鮫魚等。更絕的是,有些小島漁村還會糟蟹、糟蝦。
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上世紀七八十年代,舟山人家里制作的各種魚鲞、風鰻等吃不完,就想到了用酒糟或直接用酒浸辦法來處理成各類醉、糟魚了,口感別有風味。
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蒸熟后的糟魚和紅燒、清蒸都不同,是一種油晃晃的黃色,魚骨酥軟,入口即化,最是下飯。?

5

三抱鰳魚

抱,不是三次擁抱鰳魚,而是鰳魚三次抱鹽。

據介紹,它的制作過程是這樣的。腌制前,用細竹條通入魚肚,浸入鹵中,稱“頭抱”?!岸А眲t向魚肚塞鹽,并在魚身上抹鹽后落桶壓石腌制。幾天后,翻桶中之魚,撒鹽壓石,歷半年,才能成為噴香的“三抱鰳魚”。三次的腌制,鰳魚抱著鹽靜靜地躺在瓦缸里,沉浸在一片鹽水中,取出來時,形如木乃伊,肉身已干癟,肉質堅實,色略紅,味清香,咸腥氣則十足。舟山人經常會把三抱鰳魚和鮮蛋、肉糜清蒸,蒸好后可以蘸海蜇等作調味品,湯味便在淡淡的腐氣中透著清香,味道好極了。


據說,以前舟山人出海,尤其是一些撐大船的舟山人,在斷菜時就是靠三抱鰳魚泡開水,支撐十天半月的。

6

風帶魚

天的西北風成就了很多舟山美味,風帶魚是其中的代表之一。

秋冬時節,舟山漁場帶魚汛到,漁民捕獲的大量帶魚新鮮又便宜,于是家家戶戶買來帶魚,用鹽腌制后讓它自然風干,成為海島獨有的美食,窗口掛著的“風帶魚” 也成了舟山漁村一道充滿海鮮風情的風景線。

7

海 菜 股

山人口中的“海菜股”其實就是莧菜股,“莧菜股兩頭空”,兼有鮮、爽、嫩、香之味。


舟山老話頭有:“莧菜股作殼,上門女婿別(攆)出。?”因這種“作殼”的莧菜股嚼出的汁水味道實在鮮美,連最喜愛的上門女婿也輪不到享用。
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舟山傳統的莧菜股常在夏秋間腌漬,冬天吃。一般腌漬好放置一周左右就可以吃了,時間越長,味道越濃郁。有時候因來不及食用,時間一長莧菜股只剩下外皮,里面的肉質莖已化作了汁水,叫做“莧菜股作殼”。

8

爛 茄 糊

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菜股、爛茄糊,肚皮吃得脹鼓鼓”,這是在舟山流傳頗廣的童謠,說明爛茄糊在舟山人的菜桌上曾是主角。爛茄糊爽口而入味,舟山人夏天常食用,有助于清熱解暑,對于容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。


“爛茄糊”怎么做?茄子不去皮整條用旺火蒸,在蒸制過程中要勤用筷子插一下,一插到底就表示茄子蒸好(八成熟);將蒸熟的茄子取出,趁熱放少許鹽,腌上十分鐘;冷后瀝出水分,手掰開成絲,或放入蒜泥、蔥花等調味,放在大的容器中,用筷子攪拌均勻,攪拌的時候要朝著一個方向攪拌,這樣做不破壞茄子的纖維,讓調味品和茄泥充分地融合層層入味,淋上麻油即成,這樣做出來的爛茄糊更美味更營養。

9

臭 冬 瓜

冬瓜就好比榴蓮,喜歡的人看著它,就能讓飯咽下去的,覺得臭得味鮮,臭里帶酸爽口得很,回味還有股香味,接著滿嘴的好味道,吃得人胃口大開。
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網友“懶惰大王”最饞的就是外婆腌制的臭冬瓜?!扒皫啄晡彝馄派眢w還不錯的時候,她還在家做臭冬瓜,我打包了好幾塊回家。海菜股、臭冬瓜曾經是我們舟山人餐桌上的主菜,那時候舟山除了海鮮多,其他物資很缺乏,那時候是家里窮,所以只能吃海菜股、腌冬瓜,不過,現在生活條件好了,這些老下飯有些已經吃不到了,成了我們時常懷念的兒時的味道,外婆的味道。?”他說得有些感慨。

這稿子編得小編都餓了,上面的菜都想吃,有一樣的嗎?伸下大姆指告訴我....




來源:舟山報業新媒體

作者:陳靜

編輯:柴瑚


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