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清代崇明民間美食詞中來

崇明旅游 2020-10-04 13:15:21

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現在的崇明農家樂旅游景點,大都以崇明鄉間土菜為賣點,招徠游客。一些市區的白領和居民,也十分喜歡在休閑之余來到崇明,品嘗農家菜肴。崇明菜雖然不以山珍海味為主要食材,但是卻能用長江口沙洲的普通農產品,烹飪出清新可口、別具一格的美食。這里,作家柴燾熊老師給大家介紹了清代乾隆年間崇明民間的一些飲食。其中的詞作,來自于安徽人吳澄,他來崇明生活了30多年后所寫的《瀛洲竹枝詞100首》。



吳澄這樣描寫四月崇明鄉間的飲食:

柳陌風吹蒸飯香,

農家都釀菜花黃。

雷鳴各搗蟛蜞醬,

共待栽秧啟甕嘗。



這里的菜花黃,指的是崇明老白酒的一個品種。而蟛蜞醬是指把用崇明江邊所產的一種細足無毛的小螃蟹搗研后成醬。該詞譯成現代文為:栽植楊柳的鄉路上飄逸著米飯的清香,四月的農家正忙著釀制米酒菜花黃。春雷聲中又該是腌制蟛蜞醬的時光,且待谷落黃秧時好和美酒一起品嘗。



五月初里,麥子行將成熟,崇明的鄉間農家,又吃些什么呢?

櫻珠梅子乍含酸,

立夏輕風麥秀寒。

覓得螺螄青殼蛋,

攤粞寒豆共盤餐。



詞中的青殼蛋是鴨蛋的一種。攤粞是指用米粉做的點心。而寒豆則是蠶豆的俗稱。譯成現代文為:是櫻桃與梅子剛剛成熟的時分,立夏麥秀時的輕風還帶著寒意許些,摸來肥碩的田螺煮上清殼的鴨蛋,就著蠶豆和點心品嘗該有何等暢意。



立夏以后,天氣一天暖似一天,這時候的崇明鄉間,吃的是:

梅頭魚餅獨堪夸,

生菜油齏細白蝦。

五六月間天氣暖,

家家頓頓吃黃瓜。



這里的生菜,當然是當家菜香烏筍。油齏現在大多數的年輕人可能都感陌生,其實它就是油炒芥菜。用現代文說是:梅頭魚魚餅真值得讓人自夸,美味的香烏筍伴著油炒芥菜和小白蝦,五六月間這暖暖的天氣啊,家家哪一頓不吃脆嫩的黃瓜。



炎夏六月了,崇明民諺說“六月六,人吃油攤狗汰浴”。吳澄寫道:

乘涼鼓扇共閑談,

追說潮災心便酸。

明日挨東輪到我,

請君過舍吃油攤。



所謂挨東是指輪到作東道主。油攤則是用面粉攤成的薄餅。竹枝詞的意思是:村民邊搖著蒲扇邊納涼閑談,一提起潮災酸楚涌上心壇。相互做東明日改輪到我,請你們前來我家吃油攤。



六月期間崇明的漁民,出海時的菜肴又有哪些?

隨舡小菜草頭齏,

更帶咸糟鰳鲞肥。

作夯最愁風暴起,

弟兄老大禱天妃。



草頭齏是崇明老百姓飲食時須臾不離的草頭鹽齏。咸糟鰳鲞是用酒糟腌制的鰳魚。鰳魚崇明人稱又稱鲞魚。而天氣變壞則叫作夯。詞作的意思是:船上帶的小菜是草頭鹽齏,更有用酒糟腌漬的肥實的鲞魚。出海最愁天氣變壞起風暴,水手與老大一個個祈求天妃。



秋天是收獲的季節,在這樣的日子里,崇明人的飲食可謂豐富多彩:

番瓜王菜正當時,

蘇子芝麻拌豆豉,

紅米牽粞烊粉粥,

幾茶盅后暖生肌。



所謂王菜,指的是大白菜。蘇子是可以用來榨油的紫蘇或白蘇的種子。而豆豉:用熟大豆發酵后煮成的調味佐料?,F代文可譯為:正是南瓜與大白菜當令的時分,蘇子芝麻油拌豆豉香味誘人,紅米粉烊成熱騰騰的粞粥,喝下幾小碗頓讓人暖遍全身。


崇明人慶豐收的菜肴十分的精致:試將十月白開埕,法制佳肴委實精。不是黃鶯穿綠柳,定然蘆扉卷食飲。



和菜花黃一樣,十月白也是崇明老白酒的名品。開埕是指打開酒壇。黃鶯穿綠柳名字十分動聽,為韭菜炒豆芽。而蘆扉是豆腐衣的別稱。用現代文來看是:拿來將十月白的酒壇打開,果然是依方而制的精美好酒。不單單用黃豆芽炒韭菜來下酒,還要拿豆腐衣裹卷銀包才樂胃。(卷銀包:用油攤卷裹菜肴而食,叫卷銀包。)



年關了,崇明鄉間的家家戶戶怎樣忙著籌備過年的?

預占休咎驗蒸糕,

麻腐須當著力調。

除夕破忙攤麥餅,

合家取讖卷銀包。



休咎所指的是吉兇。麻腐為舊時崇明一種涼粉狀的小吃,多用秈米制成。麥餅:全用面粉攤成,比春卷皮子略大,崇明人也稱油攤,將其裹卷菜肴食用,崇明西部地區稱之為卷銀包,東部地區稱為疊錢梱。讖是迷信的人指將來要應驗的預言。譯成現代文蒸煮年糕的生熟預示著來年的吉兇,在滾燙的開水中將麻腐調成粘狀,除夕再忙也要安排著將油攤煎好,年夜飯時闔家用它期盼來年的興旺。



信息來源:《崇明報》


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