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【舌尖游溫嶺】熱食鯧魚

溫嶺旅游 2020-09-25 08:25:04

臺州靠海,不過臺州的海黃不拉嘰,沒啥看頭,有一次西部的朋友來,帶他去看臺州的海,以為會引發出他的豪情或詩意,沒曾想,他跟我嚷道:“啥?這就是臺州的海?!這么黃!俺以為黃河改道了呢?!钡褪沁@片黃不拉嘰的海,卻盛產各種各樣的海鮮。臺州的海鮮,那真是一個“鮮”字了得。



海邊人說“正月雪里梅,二月桃花鯔,三月鯧魚熬蒜心,四月鰳魚勿刨鱗”,的確,臺州人誰不知“三鯧四鰳”,農歷三月鯧魚的味道最是鮮美,到了四月,則是吃鰳魚的好時候。



寧波人平素蠻實際的,但是寫起鯧魚,深情款款,《寧波志》里記載的鯧魚:“身扁而銳,狀如鏘刀,身有兩斜角,尾如燕尾,細鱗如粟,骨軟肉白,甘美,春晚最肥?!毕啾戎?,三國沈瑩在《臨海水土異物志》寫得太簡單了,“鏡魚,如鏡形,體薄少肉?!惫糯_州人把鯧魚稱為鏡魚。其實,鯧魚豈止體薄少肉,它口小牙細。臺州人形容一個人嘴小漂亮,就說是“鯧魚嘴”。在老輩人眼里,男人闊嘴巴女人鯧魚嘴,謂之好相。



明代屠本俊在《閩蟲海錯疏》中寫道:“魚以鯧名,以其性善淫,好與群魚為牡,故味美,有似乎娼,制字從昌?!崩顣r珍《本草綱目》也道:“魚游于水,群魚隨之,食其誕沫,有類于娼,故名?!闭f鯧魚風流成性,故名為鯧。有些地方認為鯧魚下流,結婚宴席,上黃魚上白蝦上河鰻,就是不上鯧魚。其實,這是冤假錯案,李時珍說鯧魚游動時,口中會流出唾沬,引得小魚小蝦追逐而行,舉止輕浮如娼妓,這是因為鯧魚在排卵,鯧魚籽產出體外后像珍珠一樣一串串的,引來魚兒吞食。鯧魚的作風還是很正派的。



農歷三月的鯧魚是臺州人的最愛,新鮮的鯧魚扁平闊大,白色的腹部如絲綢肚兜,滑溜溜,光閃閃,難怪被稱為銀鯧。犬子不愛吃魚,嫌刺多,惟鯧魚例外,因其肉質細嫩、肥腴而刺少。新鮮鯧魚,紅燒、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋剛撈上來的海鮮,有魚蝦蟹等,新鮮得還帶著大海的氣息,其中一條大鯧魚,足有蒲扇那么大,讓我犯了愁——那么大一條鯧魚,一家三口如何消受?魚大肉厚,不知如何才能燒入味,按我通常作法,便是在魚肉上開幾條“井”狀的縫隙罷了,一個朋友,主中饋慣了,讓我一邊呆著去,只見他把鯧魚往砧板上一放,橫削直批,幾刀下來,明刀連著暗刀。未燒好之前還未見他刀法之妙,待鯧魚端上桌來,但見鯧魚肉身呈菠羅紋狀,而味道而入其中。叫了幾個要好的朋友來,才把這條大鯧魚消滅光。一并消滅的,除了鯧魚,還有好幾瓶黃酒。



有人說,鯧魚越大,味道越美,我倒是覺得,鯧魚以中等個頭最佳,魚大了肉質也粗了,我喜歡吃小一些的魚,小帶魚啊、小黃魚啊,圖的是個鮮嫩。任何生物都是幼小者鮮。像雛鴿、童子雞、乳豬之類。不過,也許是我燒得不得要領。



像鯧魚之類的海鮮一定要趁熱吃,冷了的話鮮味就“跑”掉,腥味出來了。李漁在《閑情偶寄》說過:“魚之至味在鮮,而鮮之至味又在初熟離釜之片刻?!闭f得極是。



臺州人燒鯧魚喜歡跟年糕連在一起,燒好后,鯧魚肉嫩滑爽口,海鮮滲透到原本淡而無味的年糕里,年糕也吸引了魚的精華,吃起來別有風味。三門泗淋的小飯館燒的蒜苗鯧魚和鯧魚年糕簡直就是神來之筆,很值得推崇,是那種家常的燒法,也沒見放什么作料,但就是比大飯店燒得好吃。美食真的在民間啊。有時雙休日得空,我直奔泗淋而去,偷得浮生半日閑,為的就是一嘗那里的蒜苗鯧魚。



鯧魚除了清蒸紅燒外,還可糟制,清代的蒲松齡在《日用俗字·鱗介章》就記道:“街上蟶干包大簍,海中鯧魚下甜糟”。想來,糟鯧魚的味道也是不賴的。鯧魚亦可煮粥,《嶺表錄異》說,鯧魚“肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治以姜蔥,粳米,其骨自軟?!辈恢K魚粥跟魚龍粥味道是否有得一拼。



魚籽味美,但有人說,鯧魚籽不能吃,《本草拾遺》就言之鑿鑿稱:“腹中子有毒,令人下痢?!蔽也恍?,嘗了一口,鯧魚籽和黃魚籽一樣,鮮糯細嫩而滑脆。幾個貪吃鷲朋友,三下五除二,吃完鯧魚籽,照樣神色自若,談笑自如,未見有人“下痢”,看來,古書就像男人的情話,有時是信不得的。



(文:王寒,部分圖片轉自網絡,版權歸原作者所有,感謝?。?/span>

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