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黑作坊該嚴打,可“人造海蜇”又是啥?能?好?怎?

果殼網 2020-09-28 10:33:42

你去過海邊嗎?在退潮后的沙灘和礁石上,??梢钥吹揭粸┌胪该鞯臇|西,那其實是水母。有些水母是有毒的,但有一些水母可以食用,俗稱海蜇。


長相略萌的海蜇 ? 圖片來源:Wikipedia

拌海蜇是中餐里很常見的涼菜,其爽脆的口感搭配上陳醋的酸爽,實在是享受。隨著吃貨國消費量的增加,天然捕撈的海蜇不夠吃,沿海地區開始嘗試人工養殖海蜇。在2000年左右,海蜇養殖業就已經形成氣候。而與此同時,“人造海蜇”的技術也被開發了出來。

最近,在新聞里就報道,常州打掉了一個“人造海蜇絲”的黑作坊。報道稱,這些“人造海蜇絲”鋁含量超標嚴重,長期食用“會致骨質疏松、貧血甚至神經衰弱”,聽起來相當可怕?!叭嗽旌r亍钡降资鞘裁礀|西呢?

新聞報道截圖。

“人造海蜇”其實不是新鮮事

“人造海蜇”的技術并不是什么新鮮事兒,少說也有15~20年的歷史了。由于成本低廉、生產周期短,因此也很受歡迎。

生產“人造海蜇”,首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液,其中明膠是膠原蛋白水解得到的,而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。

然后,需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感(工藝上叫“老化”)。如果是用氯化鈣,需要在凝固老化后用水漂洗,去除苦澀味。

在鈣鹽的作用下, 海藻酸鈉形成凝膠。

最后用味精、蝦粉、鹽等調料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了,當然也可以將這些調料直接放在膠液中。

原料本身不可怕

在“人造海蜇”的原料中,明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為合法食品添加劑使用,主要用于增稠,它們的安全系數相當高,高到可以不需要限量。平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中都經常能看到這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維,又能壞到哪去呢?

至于氯化鈣,它是一種凝固劑,在很多食品中都可以使用。它也是點豆腐鹵水的成分之一。類似的,葡萄糖酸鈣也同樣可以用于食品加工,它還可以作為營養強化劑。電影《大腕》里不是有句臺詞說,“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”,這個葡萄糖酸鈣就可以補鈣。

違法才是重點

食品技術本身沒有好壞之分,但要看用在誰手里,違法分子在黑作坊里做出來的“人造海蜇絲”顯然是不靠譜的。

比如說他們采購的原料很可能是工業級產品,重金屬等雜質較多,是嚴禁用于食品的;此外他們的生產環境臟亂差,完全不符合食品生產的衛生要求;銷售的時候,又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇,這也涉嫌欺詐。以上無論哪一條都夠治罪了。

海蜇注定鋁含量高

根據媒體報道,為了改善口感,違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬,其鋁殘留量為每千克600~800毫克,這確實很糟糕。不過值得一提的是,真海蜇的鋁含量同樣是個問題。

海蜇的含水量很高,因此撈上來之后需要立即用明礬(十二水硫酸鋁鉀)處理,其作用是讓海蜇里的蛋白質凝固。如果不處理,海蜇很快就會因為“自溶”而變成一灘水。

真正的海蜇其實也是一種鋁含量較高的食物。圖片來自:wikipedia

傳統的海蜇處理工藝叫“三礬兩水”,也就是要用明礬腌制3次。過去國家標準規定,干制水產品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克,而實際上干海蜇根本做不到這一點。既然死活都做不到,有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌,這讓監管部門很頭痛。于是最近一次修改含鋁食品添加劑標準時,根據行業實際情況,即食海蜇中的鋁殘留限量調整為不超過500毫克。

就不能再將海蜇中的鋁含量降低一些了嗎?不是不行,但鋁含量和海蜇的口感密切相關,如果鋁少了,口感就不脆了。那能否不用明礬,用別的東西來替代?很遺憾,目前海蜇處理還沒有找到替代品,因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物,即使是真海蜇,也不適合多吃。

怎么吃海蜇更安全?

按照世界衛生組織的評估結果,60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。這么算來,海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留,反正記住了,越是口感脆的,鋁殘留越多。


至于人造海蜇,由于食用量不大,其實也沒有那么明顯的害處。違法生產的人造海蜇應當打擊,但它并不至于導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。當然,從食品安全的角度考慮,我們還是應該從正規渠道選購食品。(編輯:窗敲雨)


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心疼你們人類,吃頓好可真是不容易...


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