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熬上這鍋湯,自己做的越南河粉也能鮮美無比

食帖 2020-10-19 08:50:22

第一次吃到越南牛肉河粉,是在法國巴黎旅行的時候。我以為是盛夏八月的巴黎,結果一下雨就變得非常陰冷,于是厚重的法餐也開始讓舌頭覺得膩味起來,人也變得昏昏沉沉。這時候想起以前看過的文章,說法國曾在越南殖民過很長一段時間,所以法國有很多越南人和口味非常正宗的河粉店。找了一家招牌上寫著Ph?的越南餐廳,就著雨中街景喝了一口熱騰騰的河粉湯,一下子胃就溫暖了起來。?


原來亞洲的胃,還是得要亞洲的味道才能安慰啊。?


回來后就一直對那碗河粉念念不忘,直到有天決定,來一場說走就走的旅行!于是快速申請了簽證,飛到西貢去尋找河粉的發源地。我甚至還在網上預約了一個Cooking Class,想學習制作河粉的秘訣。?


故事的結局卻不那么完美:在越南游玩的時候出了一場車禍,后來在床上歇了半個月才能勉強下地,所以Cooking Class自然也沒去成,各種河粉米粉倒是吃了個飽,哈哈。?


不過自己制作河粉的念頭并沒有被車禍打倒,回國后我研究了好幾個不同的河粉湯配方,自己試做了好多次,終于總結下來一個較為穩定的配方,跟大家分享。?


越南牛肉河粉之湯頭


提前的準備工作:河粉湯頭。?


原料:牛骨兩斤、洋蔥一顆、姜一大塊、草果一顆、八角一顆、桂皮兩塊、丁香幾顆、小茴香一小把、芫荽子一小把、黑胡椒幾粒、青檸汁少許。(大約可以煮3-4L左右的湯頭,四人份正好)?




牛骨最好是牛棒骨和牛膝骨各占一半,但我家附近沒有牛膝骨賣,所以全用了棒骨。?




把牛骨和冷水一起入鍋煮,等待水開后再煮幾分鐘,然后把牛骨撈出來,泡冷水約半小時,并在冷水中滴入少許青檸汁去腥。?


半小時后,將牛骨洗干凈,和一大鍋水(約有4L左右)一起文火慢燉,先燉兩個小時左右。?




在燉牛骨的時候,將一顆洋蔥、一大塊姜橫向剖開,剖面向上放入烤盤,進烤箱烤到表面略焦為止。洋蔥不要剝皮,姜也不需要去皮,如果覺得臟的話把表面擦去浮灰即可,不要沾到水。?

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在烤的過程中洋蔥和姜會散發出非常獨特的香味,這也是牛肉河粉湯的關鍵一步,如果烤不到位的話就會少很多風味。我家的烤箱一般是220度烤1小時左右,各家烤箱脾氣不同,需要慢慢摸索。?

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烤好的洋蔥剝去最外層的那層皮,和姜一起全部扔進正在燉的湯鍋里。同時,準備好草果一顆、八角一顆、桂皮兩塊、丁香幾顆、小茴香一小把、芫荽子一小把、黑胡椒幾粒,也一起扔進湯鍋里。扔進調料之后,慢燉兩個小時左右,就可以關火了。?


調料里面不太好找的就是芫荽子了,其實就是俗稱的香菜籽,淘寶有售。友情提示:調料的比例可以參考上面照片里的分量,千萬不要手抖加多“小茴香”,不然你會收獲一整鍋的……蘭州拉面湯頭……囧?


一整鍋的牛骨湯大約煮4小時左右,如果你想煮更久,更香濃也是可以的,但是注意調料在鍋里的時間最好不要超過兩個小時,不然會略有點發苦。煮的過程中如果水量變少了,也可以隨時添水。?

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煮好后的湯頭,不要開蓋,直接放過夜,直到溫度降到室溫為止,此時打開會發現表面有一層凝固的油脂。把廚房紙墊在大號濾網里,將湯過濾出來,剩下的所有東西都可以拋棄了。過濾后的湯色應該是清澈的淡金色,表面沒有油花兒,聞起來有濃郁的香味。?


河粉湯頭可以冷凍保存很久,我一般會提前煮好,分裝冷凍起來,想吃河粉的時候就可以隨時吃上。?


越南牛肉河粉之做法


原料:河粉湯、白糖、魚露、豆芽、牛肉、洋蔥、九層塔、薄荷、越南香菜、小蔥、青檸、小辣椒?


將冷凍的河粉湯重新加熱到沸騰,加入一撮白糖提鮮,然后一邊嘗味道一邊加魚露。由于湯里面還要加很多配料,所以這時候的湯頭嘗起來要比平時吃的菜要咸才行。?




將豆芽掐去頭尾,將洋蔥切成細絲,牛肉切成薄片。有些人喜歡原汁原味的Ph?,那么這些就全都保持生的狀態就好了。我們家吃的時候會把這三樣東西先燙個幾秒鐘,去除一些生味。就是注意牛肉只能燙五到十秒,部分有變色就馬上撈出來,不然煮老了口感會很差。?

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另外準備幾枝新鮮的九層塔和薄荷,把越南香菜和小蔥切碎。(在這里我偷懶了,用羅勒代替了九層塔,普通香菜代替越南香菜,小蔥根本就忘記放了……)?


關于配料:根據我在越南旅行的經驗來看,其實越南河粉的配料也不是固定不變的,這里建議的只是準備起來比較簡單、買起來比較方便,而且也比較主流的一些配料。我經常做河粉,每次都是根據手頭的原料想吃啥加啥,燙點菠菜進去也可以,煮幾個潮汕牛肉丸放進去也沒什么問題。?


哦對,有些越南河粉是生牛肉和熟牛肉各一半的,那么這里的熟牛肉怎么做呢?在前一步煮湯頭的時候把一大塊牛肉放進去一起煮一小時左右,然后撈出冷卻后切片,就是熟牛肉片了。我每次都嫌煩懶得鹵這個。?


好了,回來說。這會兒可以把河粉干按照包裝上的方法煮好,并用冷水沖洗防止繼續加熱會糊掉。(其實如果有心情的話,河粉也是可以自己調制米糊,蒸好曬干的……這里我就不分享方法了)?


同時把一個小辣椒切成段,把一個青檸切成瓣。?




在碗里先鋪上瀝水后的熟河粉,然后在河粉的表面鋪上一些豆芽、洋蔥絲、牛肉片。將剛剛燒沸的河粉湯直接澆在碗里,直到沒過河粉為止。?

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吃的時候,將羅勒、薄荷、越南香菜和小蔥按照喜好浸入湯里,撒上幾粒辣椒段,擠上一瓣檸檬汁,這一碗“否波”Ph? bò就可以開吃了!?




文:Maoz

圖:Fern

設計:喬治


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