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【灶頭記憶】蟹糊

嫣然小廚 2020-10-16 14:07:58

【廚娘告白】這篇文字出自廚娘的朋友,自由攝影師白小刺之手,這個每天跑10000米或者寫1000字的家伙,包養過廚娘家的桌子先生。若說“禿黃油”里沉著膩著秦淮河的脂香粉濃,“蟹糊”則全是日暮故里的脈脈炊煙。世間風景,有繁華旖旎,亦有暖老溫貧。


一入九月,大閘蟹甫成美食圈子里的熱門詞匯,持螯把酒,成為全國文藝吃貨的日常理想。冷鏈物流發達了,吃蟹已是全國性的風物習俗,唯江南人士對吃蟹風潮頗有些先發優越心理。有人說,我們小時候,去河埠頭拿網兜撈一下,就能撈到大閘蟹的。但據我所知,即便是在上個世紀八十年代,大閘蟹已經不再是江南餐桌的日常食材,已經與“鰻魚,甲魚”并列貴為節慶宴席上的壓軸三駕馬車。某人家的婚宴是否隆重,就看婚宴桌上十碗菜肴里是否有這三道河鮮。


二十幾年前的紹興農村婚禮,往往是在秋冬天氣里舉辦,因為在寒冷的天氣里,婚宴剩菜不容易壞,嫁娶之家把各種剩菜混在一起,紹興土話叫“阿龍”,雖然是剩菜,但里面的魚肉蛋白質含量比日常飯菜要高許多,可以分給親戚好友,吃上兩天。在“阿龍”里是不可能找到大閘蟹的,在它被端上桌的一刻就被瓜分了,每盤大閘蟹是按桌人頭分配的,心急的男人們直接掀開蟹背,就著黃酒吃起里面那一坨瓊膏紫黃——大閘蟹的精華。持家的女人們則把蟹揣在兜里,另作它用,我媽有時候就會從婚宴上帶大閘蟹回來,偷偷塞給我,讓我找個角落吃掉。


與口舌體驗有關的童年記憶尤其清晰,我現在還記得在我家那咿呀作響的樓板上,在木板小窗后面吃大閘蟹的情景,特別是那一坨在陽光下跳動的鵝黃軟玉,長久以來一直是我味覺體驗的巔峰。我不確定我媽是否吃過蟹黃蟹膏,記憶里不多的吃蟹畫面,清一色的是她啃吃蟹腳的樣子?!斑€有比大閘蟹好吃的東西嗎?”我問我媽?!坝械?,蟹糊?!薄澳愠赃^嗎?”“沒有?!?/span>


蟹糊到底是什么樣的?我媽也說不清楚,她也是聽說來的,據說是用蟹膏蟹黃為主要原料做的東西。那是一種什么樣的食物?蟹斗里那一勺燦紫嫩黃已經讓舌尖飄飄欲仙了,給你整整一瓶,那是一種什么感覺?這已經超出我的想象,也超出了我媽的日常經驗?!耙苍S建興他爸爸吃過?!蔽覌屘岬降倪@個人,他的祖父曾經是地主,曾經是一名紹興黃酒作坊的東家。


因為吃不到,蟹糊成為一種傳說中的食物,因為長期吃不到,蟹糊又慢慢變成久遠瀕危的記憶。最近微博朋友圈里有人發出一個這樣的鏈接:沈爺私人定制版 禿黃油+干貝蟹肉。這個沈爺就是十年前長期在《南方周末》上寫美食專欄的沈宏非。他推薦了禿黃油,名字看著古怪,點擊進去一看,竟然是這樣介紹的:高純度蟹粉,只取蟹膏蟹黃,加熟肥膘末,蔥姜爆香,黃酒燜透,高湯調味,富淋豬油并灑胡椒沫而成。這不就是傳說中的蟹糊嗎?


我下單給我媽寄去了三瓶,電話里告訴她,包裝寫錯了,不是禿黃油,是蟹糊。問她好吃嗎?她說,很鮮。


我沒有給自己下單,這蟹糊的味道,先讓我媽保留著吧。就像很多年前,她把蟹黃的味道單獨留給我一樣。


白小刺的微信公眾號就叫“白小刺”,回復“飯局004”給你看他吃過的廚娘家宴。


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【嫣然小廚】:廚娘的私家美食記錄,以個人記憶還原70后——從吃不飽到吃撐了的一代的飲食生活史。也發點超級簡單每個人都能做的菜譜,還不定期舉辦嫣然飯局。菜美酒醇茶香,靜候吃貨。微信號:yanrankitchen




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