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【年味】一碗蟹糊的前世今生

今日武進 2021-04-15 13:00:24


對于62歲的鄉村廚子毛惠建來說,最引以為豪的菜肴,必屬蟹糊。


在禮嘉、雪堰等地,蟹糊是逢年過節飯桌上不可缺少的一道菜。一碗蟹糊中,融入了魚蟹的鮮、雞蛋的嫩,口感細膩,味道鮮美。




毛惠建是禮嘉鎮毛家村人,燒制的“毛氏”蟹糊遠近聞名。


如果要追溯,這一碗蟹糊已經有上百年的歷史。燒蟹糊的手藝,是從父親那里學來的,而父親的祖師,還是清朝宮廷里的御廚。


蟹糊的主料是蟹肉、肥肉、雞蛋、魚腦及魚肉。要提前把螃蟹蒸熟,再小心翼翼剝出蟹肉、蟹黃,還要準備好魚腦、魚肉,吊好雞湯,籌備起來頗為費事。




燒蟹糊,毛惠建喜歡用老灶臺,鍋子大、火也旺,妻子吳菊吇負責燒火。幾十年下來,吳菊吇耳濡目染,也被帶成了一名廚子,燒得一手好菜。


等鍋子燒熱,一大塊豬油下鍋,發出“滋滋”的聲響,香氣頓時蔓延開來。接下來放入肥肉末、姜絲、料酒,翻炒過后,再放入蟹肉、魚肉等配料,兌入雞湯,加入調味料,之后就是勾芡。再加入蛋液,并小心攪拌,最后放入豬油、蔥花和麻油。每一個步驟,看似隨意,卻是精心拿捏。



蟹糊還沒有出鍋,灶臺邊已經圍滿了人,左鄰右舍都循著香味聚攏過來,說說笑笑十分熱鬧。廚房里熱氣氤氳,裹挾著濃濃的香味,一口蟹糊吃到嘴里,肥、鮮、嫩聚攏在舌尖,讓人一吃難忘。


“我們的蟹糊一路燒到了漕橋、潘家,遠的還到宜興。還有人為了找到這里,一路問了幾十個人?!毖哉Z間,吳菊吇對于丈夫的手藝頗為自豪。



蟹糊本來是宴席里面最經濟實惠的一道菜,早年間,螃蟹并不像現在這樣金貴,配料魚腦、魚皮,大多也都是酒席里面的下腳料,然而,這些下腳料湊在一起,卻成了難以抵擋的美味。



毛惠建對菜品的要求近乎嚴苛?!靶啡庖欢ㄒ切迈r的,雞蛋一定要是土雞蛋,才會細膩,各種材料有固定的配比,燒出來的蟹糊不能太干,也不能清湯寡水……”


從15歲跟著父親學廚至今,毛惠建已經當了40多年廚子?!靶r候,進入臘月,父親就開始十里八鄉四處趕場,忙不過來的時候我就給父親打‘小工’?!泵萁ɑ貞浾f,“年輕的時候很辛苦,一個晚上睡不了幾小時,每天一大早就要起來?!蹦菚r候不如現在方便,沒有車子搬運各種工具,而是人工挑擔;沒有絞肉機,肉末也是手剁出來的。大冷的冬天,即便只穿一件小布衫加一件毛背心,也要忙到大汗淋漓。




父親在世時,春節的忙頭一過,十幾個師兄弟聚到家里,坐上滿滿一大桌。酒至微醺,父親開始對著師兄弟一個個點評,哪個徒弟哪道菜做得不錯,哪道菜做得還欠火候,師兄弟們也相互提意見,切磋廚藝。


如今,這個習慣被毛惠建繼承下來。他也收了十幾個徒弟,現在都已經出師自立門戶,在各個村頭忙活。而他的蟹糊燒制手藝,也都毫無保留地傳給了徒弟。


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