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什么是寧波老菜?寧波“蔡瀾”柴隆教你這樣吃才道地!

阿拉旅游 2020-09-27 10:42:03

文人怎么談美食?不是一板一眼的掉書袋,不是酸腐地制式敘述,而是娓娓而談,從食說史,說情,說一個城市的世相變遷。


柴隆就是這樣邊吃邊走邊訪談,寫出了一本《寧波老味道》,喚醒了那些年沉睡著的舌尖記憶。



人物簡介

柴隆

甬上第一本飲食文化小品《寧波老味道》作者,寧波市作家協會會員、寧波政協文史委特約文史研究員。對寧波地方民俗和傳統文化有較深入的研究,參與撰寫《十四個沿海城市開放紀實·寧波卷》、《親歷浙東合作》等著作。陸續在國家、省、市級級刊物上發表文章近百篇,所涉領域較廣,以記錄撰寫寧波地方民俗文化見長。



城市是什么味道

柴隆家養了一只不到一歲的英國短毛貓,毛色光亮,全身圓鼓鼓的。性子沒有想象中的高冷,總是一聲不吭地越過茶幾上擁擠的杯盞,黏坐在人身邊, 懶洋洋地露出看上去很好蹂躪的胖肚子。


家里人都寵得不行,時不時地抬頭去喚“咪咪”、“咪咪過來”、“咪咪不要去那里”。叫多了一個大概屬于所有貓的諢名,便很少會記得它真正的名字,其實叫“花卷”——可能在愛吃的人眼里,食物永遠是人生中如影隨形的本義。




眼前的柴隆,面目清瘦,文質彬彬,完全不符合美食家必大腹便便、滿臉饕餮之相的刻板印象。


而言談間時常忍不住說起的那一口地道的寧波話,更仿佛履歷上那行“原籍山東青島,9 歲隨父母南下寧波” 只是臆想。

童年遷居,在寧波成長、讀書、工作,又成為了寧波女婿,柴隆儼然是個土生土長的寧波人。


談起小時候,他也有印象:“青島不是被德國殖民過嘛, 我那時就特別饞那個肉腸啊啤酒腸啊蒜腸啊什么的, 做得尤其好吃,現在還經常讓人帶回來?!?/p>


除此之外, 這個北方漢子的童年到底還是飄落在了彌漫著油贊子香的城隍廟、炸著“凍米胖”的老街、煨著糯米塊和年糕的灶跟間,夾雜著海鮮腌物咸浸浸的鹽腥氣,既“石骨鐵硬”,更不乏江南水鄉的細膩溫柔。


從異鄉人到家鄉人,身為一個文史愛好者,柴隆對寧波味道的解讀首先要追溯到城市性格。


一方水土養一方人,城市的地理環境、歷史、脾性甚至方言, 歸結為一股“地氣”,長年累月養出了當地獨特的飲食種類和習慣。比如因為地處寧紹平原,早在河姆渡時期便有了栽培水稻的影子,寧波的飲食文化早早充滿了水稻文明的光華。


最典型的水磨年糕,“的的糯糯”,可作主食放湯火炒,或做年糕團、烤菜年糕, 炸年糕片,吃法非常豐富。



△糯糯的水磨年糕,香軟如玉


雖然本性軟糯,寧波人拿年糕吃著吃著,竟也吃出了另一種不一樣的堅韌大氣,這是由食物到城市性格的延展。


反過來,或許因為甬人重務實的個性,人們對食物的態度也非常坦白而直接。

柴隆很認同妻子無意間的一句笑談,說“寧波菜只要一報菜名,就一定知道里面有幾樣東西了”。


“比如咸菜炒茭白、芹菜炒烏賊,清清爽爽的就兩樣食材,完全可以顧名思義。不像東北菜一鍋亂燉,川菜做水煮魚還要放豆芽枸杞等等?!币膊幌裣懔洗蟀讯训脑颇喜?,或濃油赤醬的上海菜。


往往就地取材,講究原汁原味,是什么就吃什么。“寧波人喜歡原味,講求把食物的本味體現出來。


你知道寧波話講熟食攤叫什么?‘白斬攤’, 永遠以白斬為先,干干凈凈的?!弊龇ê啙?,做出來的味道卻依然可以很有層次感,令人舌底生津。



一張尋根的“食單”


“ 你們寧波除了湯圓, 到底還有什么好吃的呀?”——被外地朋友略帶戲謔地提出這個疑問時, 還真免不了一時語塞。能漂亮地回答出如此概略性的問題,系統記錄、總結一張寧波文化尋根的“食單”,


詳述寧波本地各色吃食肴饌的前世今生、來龍去脈,這便是柴隆寫《寧波老味道》的重要初衷之一。



?《寧波老味道》:甬上第一本飲食文化小品。作者用精致的文學筆法和厚實的文學素養將這方家鄉土地上的味道留于筆尖,細述寧波人的食物情懷,喚醒沉睡多年的舌尖記憶。全書分“四時之味”“傳統之味”“市井之味”“懷舊之味”“閑食之味”“鄉土之味”等六個篇章,對寧波食產如數家珍。文字生動,擅講故事,令人讀之口舌生津。


在寧波究竟吃什么,日日生活著的我們往往會生發出“只緣生在此山中”的迷茫。請柴隆條分縷析一番, 看傳統有十大名菜、千層餅、豆酥糖,懷舊有龍頭烤、豬油拌飯,閑食有油贊子、鞋底餅、白糖楊梅干、糖糕, 鄉土有象山海鮮面、寧海麥蝦湯、莼湖米豆腐……林林總總,一時細數不完,才醒悟日常所食竟如此龐大而豐富。


比如寧波人最愛的海鮮,講起來已可大談三天三夜。一方面因為食材新鮮,海味頗多,“透骨新鮮”的清蒸、白煮,一般是至高禮遇;另一方面大約是古時儲存條件落后的遺存,寧波人也注重以咸提鮮,鰻鲞、泥螺、醉蝦、蟹糊之類的腌制物則別有一番咸腥可口的“樂胃”處。



寧波的海鮮,數量多到數不完


光是一味海里出生、海邊風干后的苔條,菜可做苔菜拖黃魚、苔菜花生米、苔菜小方烤,糕點有千層餅、苔菜油攢子,還有唯有寧波人在八月十六會吃的苔菜月餅, 賣相樸實,甜甜咸咸的很有滋味。


“上海的邵萬生南貨店, 寧波人開的,上一代的老寧波們就喜歡他們家的苔生片, 吃下去家的感覺馬上就來了?!?/span>


能把小小的苔菜運用得出神入化,不得不說是寧波人作為海洋居民的本事。


因為逢年過年常會回青島探親,身為朋友圈中南方和北方的連結者和美食家,柴隆需時常擔負起陪外地朋友來寧波覓食的任務。


他挑的地方不少,地道寧波菜就帶去東福園、狀元樓,吃海鮮會去白沙碼頭的大排檔, 偶爾也會領來南塘老街嘗嘗傳統的糕點小吃。



?△寧波“臭冬瓜”,臭到極致的香


紅膏熗蟹一類的生食,近些年因為日料、韓料的普及,一般頗受好評;至于臭冬瓜這樣地道到正宗寧波人有時都無法承受的重口味,外地朋友往往只有避之不及。


都嘗試過, 實在是吃不了?!辈衤⌒φf老底子的臭冬瓜更臭,都是老太太們把咬不動的筍根、毛豆粒、莧菜梗之類的丟進臭鹵,“甚至還有把吃剩的蝦殼蟹殼放進去說能提鮮的, 一鹵十天半個月,你想想有多臭?”


臭則臭矣,其“柳暗花明又一村”的透氣清爽,也只有愛之者才能感其切。



??湯汁成奶白色的大湯黃魚,味美又營養


無論咸、鮮、臭、醉,都是世間獨此一份的寧波老味道。


在城市同質化越來越嚴重的今天,能把一群擁有高相似度的古街、商業中心、大學園區的城市區分開來, 最接地氣、最家常的因素,大概就是彌漫在市井之間的食物味道了吧。


對于外鄉人來說,能最快喚起鄉愁的東西, 莫過于吃一口、就想家。

舌尖上的記憶之魂,永遠是最鮮活的。



市井里的人情往事

文人寫美食,除了道其名、究其味,總免不了講些人情往事,悵惘一番背后的深意,是為情懷。


著名的比如梁實秋、汪曾祺、陸文夫,將“食”字鋪展得妙筆生花, 說起故事來更是娓娓動聽,聽得人舌尖和心尖都忍不住真情流露。



?柴隆自己包的薺菜肉餛飩


柴隆也不例外。從2014 年初始,與妻子、友人一道扛著相機穿梭于甬城的大街小巷,拍攝到的不僅是美食, 更是一部滋味綿長的紀錄片。


他拍過箕漕街有名的“油條哥”徐勇波,曾因兩天必換油、良心公道而聞名,只是后來很快遇上拆遷,早已回了老家;秀水街上賣大餅和骨頭粥的臺州老夫婦,在街坊間做了二十余年,如今也遇上了拆遷。


鏡頭下的他們,面目和藹,帶著做老店的人才會有的那種親切與熱情,只是眉間隱隱的落寞之情到底無所遁形。還有油墩子,三北藕絲糖、炒毛麩……每每拍到這些消逝中的寧波味道,柴隆的心情往往也會隨著當事人起起伏伏。


“碰到了很多人很多事,當時就會有非記錄下來不可的決心。有緣找到了拍好了,寫了背后的故事,就覺得自己也為這些傳統美食的保留,為寧波飲食文化的傳承做了一點什么?!?/span>


照片與文字,傳承的不僅僅是食物的味道, 更是過往的發人深省的人文情懷。



?新鮮馬蘭頭還有香干,香油一拌就好吃


《寧波老味道》的“老”字,除了老傳統、老工藝, 還有寧波老人家的作派,生活過日子的人情。


柴隆在書中反復提到一個詞——“做人家”,在寧波方言里意思是勤儉持家,差不多便是老寧波人的價值觀在吃上面的體現。


老底子嗜咸,一塊醬豆腐劈四塊,一份蟹糊上桌只用筷子尖點點,呼哧呼哧就下了一大碗飯。


老人家早飯一般只愛泡飯,隔夜羹頭、碗底剩的紅燒帶魚凍便是好菜,“三顆泥螺過一碗熱泡飯”。


以至于過去還不講究健康飲食的時候,寧波人做的腌制物往往咸得“做人不進”,吃得少下飯多就行。



?東錢湖青魚鲞,口感扎實像肉干


弄堂里殺好的一只雞,半只白斬半只紅燒,頭腳切下來加豆瓣作羹,腸血作湯, 整套下來一點不浪費,吃得非?!暗梅ā?。

這是老寧波人的務實,更是精明,一種源遠流長的生活智慧。



是美食家,也是好大廚

愛吃的人一般懂吃、會吃,能不能做吃的便要見個人緣分了。柴隆將美食家的身份貫徹得極為透徹,不僅生來一副挑剔的“金嘴”,做菜也是一把好手。


他是那種在外嘗到印象深刻的好菜,便定會刨根尋底追究食材、火候、刀功的較真廚師,還要求賣相、氛圍,因此常常被家人諷為“作”。


對做菜保有如此一不做二不休的精神, 廚師費勁,吃客只有眼巴巴地叫好不絕。

因而能蹭上柴隆親做的家宴,實屬榮幸。


柴隆戲言廚房如戰場,做菜就是打仗。不過他是極悠哉淡定的將軍,擅長運籌帷幄。一邊手起刀落、下鍋燜煮,一邊迅速清掃廚余、為下道菜清理出地盤,不慌不忙井井有條,獨自備出一桌并不吃力。


因為時逢春令, 柴隆選了剛剛上市的春筍同肉烤、地頭新鮮的馬蘭頭拌香干、被諺語夸贊“灶君菩薩會來撈”的草籽炒年糕、自家包的薺菜餛飩,四味從泥土中悄然清醒的春菜,引得舌尖滿溢了清香的鮮氣。



剛上市的春筍,鮮嫩軟脆


大湯黃魚和晾曬好的東錢湖青魚鲞都是地道的寧波味,韭菜鱔糊亦是最傳統的寧式做法。


“寧波人愛吃熱騰騰的‘漿’和‘糊辣’,前者料少水多偏稀薄,后者料多水少偏厚重;最大的區別在于‘糊辣’勾芡起鍋后還需澆一勺沸油。


鱔糊就是比較高檔的一種‘糊辣’,熱氣上來就好吃?!本瓦B小菜苔菜腰果也有獨家秘方:柴隆將苔條曬干、下油后,會切碎灑上芝麻、糖,做成細碎的一罐罐密封保存。


想吃的時候可以拿出來炒菜,或直接拌飯拌面,撲鼻的咸香味已足夠誘人。



洗凈的小黃魚與配菜,已經讓人忍不住的流口水


柴隆做菜果然秉承了他書中所言的寧波傳統作派, 程序簡潔、調料簡單,卻能把食物的本味發揮得淋漓盡致。


一樣大湯黃魚,只煎黃、滾水沒下咸菜,大火伺候, 竟就能得到理想中的奶白色湯。


柴隆說寧波菜多火工菜,獨門的烹飪方法叫“?”(通常簡寫城“烤”), 用文火慢慢收干菜里的湯汁,?一個菜起碼個把鐘頭, 口感濃郁,極具地方特色。


心急吃不了熱豆腐,也吃不了烤菜、烤麩、蔥烤河鯽魚等眾多甬菜名勝。


美食如此,對待美食的態度大約也差不離:需要耐心、專心, 細心挖掘背后風景,方能將城市之味書寫出字字珠玉, 是為文人美食家。




選自《阿拉旅游》雜志2016年4月刊《柴隆——文人美食家的寧波味道》



文:黃璐婕

圖:吳維春

編輯:小王子in《阿拉旅游》雜志


【阿拉旅游雜志原創作品】

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