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西北風一刮,吃蟹額事體擺上臺面

孔娘子廚房 2020-10-06 12:17:54

?冬天真的來了,西北風一刮,我門窗緊閉一天沒出門。為了消食,晚飯后外出散步,走到烏魯木齊中路一家賣大閘蟹的店,明顯感覺到小店主的興奮,有十多個保鮮盒已打包完整等待快遞來取,而一個伙計捧了個面盆,裝滿臉漲得通紅的蟹,顯然是店主開恩將等待了多天沒買完而奄奄一息的蟹讓他煮了吃。我今年連月咳嗽就沒好好吃過蟹,見狀好饞,脫口而出:呀,你吃那么多蟹!小伙計理也不理我,昂著腦袋神氣活現走了。
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唉唉,吃蟹的季節又來了,鋪天蓋地的廣告網上網下已鬧成一片,原本仿佛專屬文人雅士持蟹、飲酒、賦詩的金秋樂事已非常平民化,不免讓喜愛風雅之人惆悵萬分。他們說,歐歐,如今讓我去哪兒尋得對某一種高貴食物可即而不可得,恭恭敬敬奉為至寶的虔誠心情呢。

那樣的詠嘆,做作是有點做作的,可回想起我尚年幼時,吃大閘蟹可真是一件大事呢。立秋過后,西北風一刮,就盼望著哪一天爸爸宣布“今晚吃蟹”,因為那是我家的節日。趕緊的把功課做完,換件干凈的罩衫,小手洗了,地板掃了,桌子抹干。有時爸爸會選幾幅他收藏的明清古畫,攤開卷軸去掛在墻上,營造一些古雅的氣氛。

常常是,大閘蟹隔夜已經養在甏里了,我和哥哥喜氣洋洋,時不時去把腦袋貼在甏外,聽這些無腸公子窸窸嗦嗦吐泡泡的聲音,并幸災樂禍地想,你活不多久了耶,要被我們吃掉了耶??杉偈箾]聲音,小人兒就會擔憂,怎么辦啊,蟹蟹你死了就不能吃了啊,真是揪心。


那時候,魯迅先生的語錄小孩子已經能背出幾句,其中有“第一個吃蟹的是必定是勇士”。后來知道,魯迅先生的原文在《今春的兩種感想》里,完整是這樣的:“許多歷史的教訓,都是用極大的犧牲換來的。譬如吃東西罷,某種是毒物不能吃,我們好像全慣了,很平常了。不過,這一定是以前有多少人吃死了,才知道的。所以我想,第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?”我想,魯迅先生當然知道《紅樓夢》《金瓶梅》里是怎樣風情萬種地寫吃蟹的,但是在新文化運動高潮迭起的年代,魯迅以及他的追隨者縱然有那種風雅的心,表現方式也會不同,用勇士姿態吃蟹,是型男之一種。

據史書記載,中國人首次吃蟹在兩千多年前,生食,用的是搗碎加鹽腌制的方法,那種被稱為醬蟹的食品,應該與現在我們用活白蟹做的“蟹糊”差不多,寧波人愛吃的蟹糊里面可不僅僅是鹽,還會加上白醋、白酒、白糖和生姜,放到冰箱里腌制一天后就可以食用了,盛一碗白泡飯,蟹糊撮一筷來吃,想想便兩腮生津,饑腸轆轆起來。


寧波蟹糊


有關吃蟹的詩歌、散文流傳的也不少,清代著名散文家張岱那篇“蟹會”,繪聲繪色描繪10月間與友人以吃蟹的名義聚會,一起大啖“殼如盆大,墳起,而紫螯巨如拳,小腳肉出,油油如蟲螾(衍蟲),掀其殼,膏膩堆積,如玉脂珀屑,團結不散,甘腴雖八珍不及”的江南大閘蟹,每個人居然能吃6只。再讀下去,他們吃蟹還配了肥臘鴨、醉蚶、鴨汁煮白菜、兵吭筍、自制牛乳酪以及各種時令瓜果……連張岱自己都覺得享用了那么多堪比“八珍”的“天廚仙供”讓他實在是慚愧至極。

秋分一過,蟹季又來,盡管大閘蟹的價格已很平民,加之團購這種很傷蟹們自尊的活動越來越多,喜愛借題發揮的文人雅士還是會想出許多方法來給親愛的大閘蟹披上一些神秘的外衣,增加一些附加值。尤以推崇國學、國宴為己任的館、院、堂,搬出琵琶、古琴,擺下茶席,放下珠簾,請來身著中式服裝的各路貴賓,彈彈唱唱之后,一大盤赤紅著臉盤的大閘蟹端上來了,此處是重點,必須有掌聲。氣氛松動了一些,蟹八件(小圓桌,腰圓錘,長柄斧,長柄叉,圓頭剪,鑷子,釬子,小匙)什么的好看是好看的,用起來也是很累的,那么,我們大家就卸下偽裝,用手吧,自己來吧,善解人意的主人勸解道。


又要引用權威人士的話了,清代美食家袁枚說:“蟹宜獨食,不宜搭配他物”,“以自剝自食為妙”,那是對的。在我們家,爸爸說今天吃蟹,肯定是指吃清蒸大閘蟹,而不會是指面拖蟹、蔥姜蟹,以前那些附加很多調料的做法一般是做“六月黃”,也就是小蟹用的。秋冬季節質量好的清水大閘蟹必須是清蒸或者用少許水清煮的。

拜科技所賜,大閘蟹養殖技術越來越完美了,這是愛蟹人的福音。話說,完整清蒸大閘蟹吃起來確實麻煩,吃多了也會生厭,尤其是雌蟹粉,硬邦邦的一團蟹黃,吃下去膽固醇太高,不吃下去舍不得,拆蟹粉做菜,做蟹粉豆腐比較家常,蟹粉炒河蝦仁比較豪華,河蝦、河蟹黃是絕配!

蟹粉豆腐

蟹粉獅子頭

蟹粉拌面


蟹粉包括蟹黃和蟹身上的白肉,如果用蟹腳,有點黑色,不好看。蝦仁是清炒蝦仁的方法,同樣先沖洗,鹽捏,沖洗,控干水份,然后料酒鹽生粉調味后冷藏幾個小時。烹調很快,蝦仁先用油飛一下,盛出。少許油把蟹粉放入炒,姜絲,調味,然后混入炒好的蝦仁,裝盤。金黃色油汪汪的蟹粉炒蝦仁,燙口的,真香啊。

最后抄一首李白《月下獨酌》為您吃蟹助興:

蟹螯即金液,

糟丘是蓬萊。

且須飲美酒,

乘月醉高臺。

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注:文中圖片大多來自網絡,圖片之佳,足以引來你的口水吧。歡迎讀者留言互動。

孔明珠,上海作家,中國作協會員,上海作協理事。著有《孔娘子廚房》、《月明珠還》等十幾部著作。開設“孔娘子”品牌美食隨筆專欄。



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