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好吃佬 | 不吃蟹糊,白來蕪湖

金周刊 2020-09-27 13:28:34

“不吃蟹糊,白來蕪湖”這是老蕪湖人的俗話。由此可見,蟹糊在蕪湖美味中的地位。秋風起,蟹腳癢,人心則更癢,好的蟹糊來自于好的蟹源,好的蟹源來自于好的水質。


據資料記載,大閘蟹是河蟹中品質最好的一種,是長江中下游地區的特產。歷史上的大閘蟹便以蕪湖的最為有名。“大閘蟹”的名稱與蕪湖有關。江南第一圩“萬春圩”的中心就是原清水的大閘鎮,圩田大閘通江,正是優質中華絨螯蟹遷徙產卵之地,“大閘蟹”的名稱實由地名轉化而來。

晨霧下的萬春圩


螃蟹磯,是蕪湖又一個因盛產長江巨蟹而得名的地方。上世紀六十年代前,江口寶塔根就有到螃蟹磯的機帆船客班航線,孩提時跟隨大人乘船游玩過,據說,過去常有文人登磯賞月吟詩,螃蟹磯成了文人“把酒持螯”述宴之地。有傳說詩仙李白到此,留下一上聯“螃蟹雞(磯)頭好飲酒”,至今下聯無人對出。

吞吐長江螃蟹灣


蕪湖產蟹自古聞名,文人墨客在蕪湖留下了大量的品蟹頌螯好詩篇,在中國沿江菜的菜譜中,蟹類菜肴占水產品20%,繁多味美、名聞遐邇。



蟹清蒸自剝是最常見的,剝蟹子很講究行頭工具的,餐桌上精致的工具小八件,讓深諳此道的美食家將蟹肉幾乎一絲不漏納入腹中。而有些食客此技欠缺,蟹子連殼嚼嚼,吮點鮮味就扔了,實在太可惜。蕪湖的大廚能幫你把蟹肉蟹黃剔出,不僅作主料也可當輔料為你烹制出菊蟹、芙蓉蟹斗、蟹黃盅、蟹燒海參等幾十種花色菜,其中最為高貴且代表蕪湖特色的當數蟹糊。


剝蟹工具——小八件


蟹糊是一定要選活的蟹蒸熟,剔蟹肉的高手,將蟹腿兩頭節骨去掉,不用專業工具,用細一點的腿一捅,整個肉就從另一端出來了。不但要把殼子里的肉剔得干干凈凈,除去腮腸胃等,還將殼在水中涮一涮,涮過的蟹水備用;將姜末熗鍋,下入肉和黃煸炒出油,烹入料酒,倒入蟹水,燒開后加入鹽、醋、用豆粉勾芡,再淋入蛋液,起鍋后灑入白胡椒、蔥花、芫荽末、花生屑,成品鮮香微酸辣。半透明的蟹糊,金黃色的蟹黃,白色的腿肉、淺黃的姜末、綠色的芫荽菜,五彩斑斕誘人食欲。


剝蟹過程


在計劃經濟年代,家母為給一家子人解饞,買上一二匹蟹,在教我們如何剔蟹時,又怕我們邊剔邊偷吃,母親就一再招呼:這個熟蟹我灑了生水,吃了會拉肚子的。這善意的哄勸,為著一家人圍著大湯碗其樂融融的享用蟹糊。一時間家中香味、鮮味繚繞,熱氣騰騰的蟹糊端上來,微波蕩漾,心旌蕩漾,我們嘴里忙著品小盅,眼里盯著大湯碗,很快見底,恨不得把碗底舔掉。一斤蟹出肉三兩,現在養殖的蟹,每份即使放入半斤蟹黃,鮮味同野生的江蟹仍不可比。


美味的蟹糊


吃蟹不見蟹,是蟹糊最大的特色。吃的時候不費力氣,吃蟹的速度和做的時間成反比,吃的輕松,做菜卻要費一番力氣。有個笑話,史上,有個喜食蟹的權貴到下面察看災情,到其他府衙時上的整蟹,被他慍怒的訓斥了,巡行到鳩茲后,大廚先試探著上了個蟹黃白菜,屬下察言觀色沒被拒絕的情況下,最后一道菜蟹糊,讓權貴大悅,賞封地方官吏。


生生不息的江水孕育出的江蟹,自然有著其他螃蟹所不能媲美的口感,規格大、蟹殼硬、黃滿膏肥,味道鮮美。食蟹后而其他則無味,所以,蟹常常是壓軸大戲。


去年繁昌的“螃蟹節”,一匹525克的長江蟹奪得蟹王桂冠,蟹后達385克,是其它蟹品種望塵莫及。


繁昌螃蟹節


蕪湖的蟹雖好,而賣不過陽澄湖大閘蟹,究其原因還是品牌的包裝和規?;茖W養殖跟不上。望在不久后的市場上,蕪湖螃蟹能夠爬得更“橫”一些。


央視《一城一味》美食向導 童春年 | 文

圖片均來自于網絡


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