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舌尖上的美味:三鯧四鰳

黃巖旅游 2021-03-01 15:33:56
海邊人說“正月雪里梅,二月桃花鯔,三月鯧魚熬蒜心,四月鰳魚勿刨鱗”,的確,黃巖人誰不知“三鯧四鰳”,農歷三月鯧魚的味道最是鮮美,到了農歷四月,則是吃鰳魚的好時候。

  古代黃巖人把鯧魚稱為鏡魚。其實,鯧魚豈止體薄少肉,它口小牙細。黃巖人形容一個人嘴小漂亮,就說是“鯧魚嘴”。在老輩人眼里,男人闊嘴巴女人鯧魚嘴,謂之好相。


農歷三月的鯧魚是臺州人的最愛,新鮮的鯧魚扁平闊大,白色的腹部如絲綢肚兜,滑溜溜,光閃閃,難怪被稱為銀鯧。犬子不愛吃魚,嫌刺多,惟鯧魚例外,因其肉質細嫩、肥腴而刺少。

新鮮鯧魚,紅燒、清蒸都好吃。

  像鯧魚之類的海鮮一定要趁熱吃,冷了的話鮮味就“跑”掉,腥味出來了。李漁在《閑情偶寄》說過:“魚之至味在鮮,而鮮之至味又在初熟離釜之片刻?!闭f得極是。


  臺州人燒鯧魚喜歡跟年糕連在一起,燒好后,鯧魚肉嫩滑爽口,海鮮滲透到原本淡而無味的年糕里,年糕也吸引了魚的精華,吃起來別有風味。


  鯧魚除了清蒸紅燒外,還可糟制,清代的蒲松齡在《日用俗字·鱗介章》就記道:“街上蟶干包大簍,海中鯧魚下甜糟”。想來,糟鯧魚的味道也是不賴的。鯧魚亦可煮粥,《嶺表錄異》說,鯧魚“肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治以姜蔥,粳米,其骨自軟?!辈恢K魚粥跟魚龍粥味道是否有得一拼。

  魚籽味美,但有人說,鯧魚籽不能吃,《本草拾遺》就言之鑿鑿稱:“腹中子有毒,令人下痢?!蔽也恍?,嘗了一口,鯧魚籽和黃魚籽一樣,鮮糯細嫩而滑脆。幾個貪吃鷲朋友,三下五除二,吃完鯧魚籽,照樣神色自若,談笑自如,未見有人“下痢”,看來,古書就像男人的情話,有時是信不得的。

紅燒鯧魚做法和步驟


1.挑選冰鮮魚的方法,眼睛亮、魚身清亮、剔透,就是新鮮的標志,。

2.紅燒魚最難的地方就是油煎的過程,如果油溫控制不好就容易脫皮,那樣就會影響魚的美觀。用最原始那種鐵皮鍋,沒有不粘鍋的功能,所以魚就會比較容易粘鍋,我一般煎魚不脫皮的技巧就是“熱鍋涼油”,盡量把鍋燒干、燒到最熱,然后倒入油,這樣油熱了之后放入魚,鍋體就不太容易把魚皮粘掉,兩面煎至金黃,第一步就算完成了。

3.接下來就是調燉魚的湯汁了,將蔥姜蒜切片放入到煎魚剩下的油中翻炒,炒出香味放入白糖、胡椒粉、調味醬油(我用的是太太樂鮮貝露,主要因為它的添加劑比較少,比較適合小孩子)

4.炒好蔥姜蒜調味之后就可以放入煎好的魚,然后加入水,水的量以沒過魚就可以了,太多了不好收汁。

5.接下來就是進一步調味,為了讓魚燉出來更紅潤、更誘人,可以再稍稍放一點老抽調色。然后再倒入一些陳醋,來中和翻炒蔥姜蒜時候放入的白糖味道,也可以去腥,這樣燉出來的魚味道更鮮,不會只是咸味,等到湯完全翻開之后倒入適量料酒去腥(料酒放入的技巧,一般是倒入在翻滾的湯水中,這樣蒸汽揮發時候就可以帶走腥氣).接下來就是調制中火,蓋上蓋子燜魚了,中間要記得翻身一次,這樣味道更均勻,中火燉15分鐘左右之后就可以大火收汁了,因為開始時候放了白糖,所以燉的過程中會出現小泡泡,收汁之后就可以出鍋啦,大功告成。

6.怎樣?有食欲不?呵呵!

營養:


鯧魚的魚肉中含有的不飽和脂肪酸W-3系列,經醫學臨床證明它是減少心血管疾病發生的重要物資,鯧魚的膽固醇含量也低于所有的動物性食品,鯧魚肉厚、刺少、味佳,營養豐富,是天然營養佳品。

紅燒鯧魚飲食特點

鯧魚的魚肉中含有的不飽和脂肪酸W-3系列,經醫學臨床證明它是減少心血管疾病發生的重要物資,鯧魚的膽固醇含量也低于所有的動物性食品,鯧魚肉厚、刺少、味佳,營養豐富,是天然營養佳品。


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