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【新贏利點】《餐飲時報》報道:手工自制年貨,增加餐廳營業額

小時餐飲時報 2020-10-11 10:03:31

隨著春節腳步越來越近,餐廳除了推出各式的“年夜飯”,多種多樣的年貨也給餐廳帶來了超旺的人氣。醬鴨、咸雞、醬肉、臘腸……這些帶著過年氣息的美味,既可以掛在店門外增加年味,又可以端上餐桌作為一道特色菜,還可以作為外賣的成品讓客人打包帶回家,這樣一舉三得的事情,很多餐廳越來越喜歡做了。

手工自制年貨,增加餐廳營業額

--《餐飲時報》報道


禾記三鮮湯——咸雞,醬肉很熱賣

禾記三鮮湯的張師傅今年早早地開始做年貨了。這家做老杭州菜的館子開了10年,在杭州有3家店,很快的,第4家店馬上就開了。每年到了年關,每家店都能賣出300只左右的咸雞、300只左右的醬鴨和三四百斤的醬肉。一部分是客人們在店里就吃了,另一部分是老客打包一只雞或一只鴨回家,留著過年慢慢吃。

  比如咸雞,買回家后,蒸熟了切成塊,然后加上菌菇、蔬菜、豆腐干、蛋餃什么的一起煮個煲就可以了。


洪廬餐廳——臘腸賣火了

  洪廬的廚師長說,今年他家早就開始折騰做年貨這件事了,總共做了30只醬鴨、30只咸雞、20條咸魚、50斤醬油肉和100斤臘腸。

  雞用的是竹林雞,買過來的成本60/只;鴨子和雞都是早早就和農戶訂好的,因為多了個“本”字,價格就完全不同了。咸魚是用臨安水庫里的大螺螄青做的;就算是臘腸,用的也都是如今村子里很難得一見的土豬肉。

  廚師長說,這種餐廳小規模做的年貨,用到的人力之多是肉眼所看不到的。比如那臘腸,要先掛出去曬一天,再收回來讓它自然發酵,接著再繼續掛出去吹一個星期左右的風。100斤的臘腸,餐廳里實在沒地方攤開來做這點事兒,只能白天掛在洪廬門口的院子里,天黑了再收回來。

  臘腸在見了太陽后會產生熱脹冷縮的變化,所以頭一天曬出去后,要用小牙簽在腸衣上戳一個個小洞,否則“衣服”會被撐破。好東西自然就會有人欣賞。洪廬的年貨在菜單上是點得到的,不少客人在吃了他家的年貨后,又順道買了些回家,所以現在已經賣得七七八八了。

藏鮮工坊——醬貨很地道

藏鮮工坊在杭州開了6個年頭。每年他家的年貨禮包都賣得特別好。藏鮮工坊的年貨禮包有三種。一種是價格很實惠的醬貨禮包,里面有2只醬鴨、3大塊醬肉和1條魚干,才賣388元,做醬貨的是一位五十幾歲的地道杭州老師傅,口味很正宗。

  另外兩種是498元和888元的海鮮大禮包,前者有大鰣魚、野生米魚、墨魚、帶魚、小黃魚、蝦仁和大連海蜇頭,后者有醉膏蟹、鯧魚、風帶魚、鮮鰳魚、墨魚、大黃魚和大連海蜇頭,都是餐廳平日里銷量排行榜排名靠前的海鮮。

  藏鮮工坊負責人馬總說,往年很多是單位團購發年貨,888元那檔銷得最好,今年單位團購少了,買回家自己吃或送父母的個人購買多了,所以,388元的醬貨禮包和498元的海鮮禮包成了新熱門。





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