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舟山老下飯,回味島城的本地風味

君誠水產 2020-10-14 08:42:33

這個寒冷的季節因你的關注而變得溫暖


舟山別具特色的老下飯很多,

有些已經成為歷史,

有些只能在少數農家樂才能吃到,

有些留在餐桌成了舟山人的“下飯”神器。



這些老下飯是味蕾與回憶交疊,帶來的是踏實,是感動,是深深的眷戀。


風 ? 蟹

下飯指數:


風蟹最早是漁船上的漁民無意間發明的。當時舟山海鮮很多,四大經濟魚類更是數不清,蝦蛄、蝦潺那時候根本沒人吃,用來做飼料。


螃蟹在當時也算不上高檔海鮮,在漁船上漁民吃的烤蟹是用籮筐裝的,吃不完,就丟在船板上。太陽一曬,海風一吹,風干后的蟹肉,嚼起來特別有勁,比牛肉干還味美。


于是,漁民開始把吃不完的烤蟹,用繩子串起來,掛在桅桿、風帆上,攏洋時提回家給小孩子當零食吃。后來,漁家有多余的蟹,也會烤熟后掛在窗戶前,像北方農家屋檐下掛紅辣椒一樣,掛滿一串串烤熟的火紅色的梭子蟹。


相信很多舟山人沒有吃過整只風干的梭子蟹。


烏 賊 鰾 腸

下飯指數:



“烏賊鰾腸”其實就是烏賊的內臟?,F在舟山人吃烏賊一般要把烏賊剖開,里里外外都要洗干凈才食用,上了年輕的人卻會告訴你,以前他們就連烏賊里面黑乎乎的墨汁也吃。還有一種說法,說吃墨汁可以變得聰明。


對曾經家窮的舟山人來說,“烏賊鰾腸”可以算是餐桌上的大菜了,腥香撲鼻,吃過以后,整個嘴巴是黑的、飯碗是黑的、筷子也是黑的。


糟 ? ?魚

下飯指數:


上世紀七八十年代,舟山人家里制作的各種魚鲞、風鰻等吃不完,就想到了用酒糟或直接用酒浸辦法來處理成各類醉、糟魚了。糟魚的制作工藝大多以家庭式相傳,品種繁多風味各異,糟鰻、糟帶魚、糟烏賊、糟鯧魚、糟黃魚、糟馬鮫魚等……有些小島漁村還會糟蟹、糟蝦。


蒸熟后的糟魚和紅燒、清蒸都不同,是一種油晃晃的黃色,魚骨酥軟,入口即化,是下飯的好佳肴。很多舟山人在禁漁期的時候,沒有好的海鮮,就會就著糟魚下飯,酒香中蘊含了魚香的風味,早已誘惑了人的胃口,佐酒下飯皆為味美。


三 抱 鰳 魚

下飯指數:



所謂三抱,是鰳魚三次抱鹽。腌制前,用細竹條通入魚肚,浸入鹵中,稱“頭抱”?!岸А眲t向魚肚塞鹽,并在魚身上抹鹽后落桶壓石腌制。幾天后,翻桶中之魚,撒鹽壓石,歷半年,才能成為噴香的“三抱鰳魚”。


三次的腌制,鰳魚抱著鹽靜靜地躺在瓦缸里,沉浸在一片鹽水中,取出來時,形如木乃伊,肉身已干癟,肉質堅實,色略紅,味清香,咸腥氣則十足。舟山人經常會把三抱鰳魚和鮮蛋、肉糜清蒸,蒸好后可以蘸海蜇等作調味品,湯味便在淡淡的腐氣中透著清香,味道好極了。


冬 瓜 糊

下飯指數:



冬瓜糊就好比榴蓮,喜歡的人看著它,就能讓飯咽下去的,覺得臭得味鮮,臭里帶酸爽口得很,回味還有股香味,接著滿嘴的好味道,吃得人胃口大開。


冬瓜糊曾經是我們舟山人餐桌上的主菜,那時候舟山除了海鮮多,其他物資很缺乏,所以只能吃腌冬瓜,不過,現在生活條件好了,這些老下飯有些已經吃不到了,成了我們時常懷念的兒時的味道,外婆的味道。



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