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沒有蟹肉的江南名吃膩蟹糊|原鄉

老朱煮酒 2020-08-27 15:30:20

常州武南地區名菜膩蟹糊

今年春節期間,吃了兩次膩蟹糊。一次是初二在運村朋友家,是專門燒菜的鄉村大廚做的。一次是初八在雪堰朋友鄉野的會所,是朋友的姐姐做的。

膩蟹糊,有時也稱蟹糊,是故鄉鄉野名吃。據說雪堰是膩蟹糊的原產地,傳是清末雪堰鎮上一家飯館的老板所創。朋友說,這是目前可考的最早記錄。

因為我寫江南舊聞,江南舊聞也包括記錄故鄉各色美食。在雪堰的春雨竹海的晚上,開餐之前,大家談起關于膩蟹糊的話題。雖同屬一地,但各地膩蟹糊的燒法各不相同,雪堰、政平、南宅、潘家、漕橋、前黃、運村等地,雖然做法表面看起來大同小異,吃起來味道差不多,其實老饕們還是知道其中的不同門道的。比如,在無錫工作的建卓大哥,是政平人,他吃過多少蟹糊后,覺得走馬塘街上橋邊一家飯店味道最是正宗。而春波兄是雪堰人,他覺得雪堰的蟹糊最正宗。而我倒是沒有什么正宗觀念,多少年不吃蟹糊后,前些年在南宅同學家,參加同學哥哥家的喜宴,吃到的蟹糊,倒是讓我回憶起了小時候的味道,而初二在運村吃的,我評價說,雖然不錯,但有些“嘎”(方言音,意為有些稀,味道有些像摻了水,寡淡)。建卓大哥概括總結了武進蟹糊的四大特征:一是要油,當然不是菜油,要看到碗里有一層油,這個主要靠燒蟹糊用的一個材料肉皮熬出來;二是底料為熬出的肉凍;三是要用草雞蛋的蛋黃,最好是鴨蛋;四是要手撕青魚絲。當然還要配上上等料酒和姜。

建卓大哥的總結,得到了大家的一致認可。因為這是故鄉做膩蟹糊的基本要求,而所有的不同,都是在此基礎上衍生演變出來的。

當天晚上,春波兄問我對姐姐燒的膩蟹糊的評價,我說不錯,不過有些偏甜口了。春波笑著說,我們雪堰靠無錫近,口味也近無錫,所以偏甜。

膩蟹糊的“膩”,其意相當一部份是來自于油,“膩”的本意就是食物油脂過多。膩蟹糊油汪汪的,卻一點不膩。原因無他,只是因為燒蟹糊,用的葷料,用菜油不香,而多用豬油,最佳自是用燒蟹糊熬肉凍的豬皮熬出的油。豬油看起來很油得樣子,除了香,還有一個功效,保溫。所以,膩蟹糊和故鄉另一道用豬油燒的傳統名吃甜飯一樣,表面上看不出像其他剛做出的菜那種熱氣騰騰,但要不知道,可要挨燙的。所以,過去吃膩蟹糊或者甜飯,都是一調羹盛起,一邊吹一邊吃的。傻小子不懂,常燙嘴。

用草雞蛋的蛋黃,是為了蟹糊的顏色——這才像蟹黃嘛。這也是為什么鴨蛋最好,因為鴨蛋的蛋黃顏色還要濃郁。當然,蛋清是不要的。

做膩蟹糊,通常把青魚肉煮熟后,用手撕,撕出青魚絲來。青魚是故鄉淡水名魚,青草鰱鳙,位于四大家魚之首。青魚愛吃螺絲等,肉質堅韌有筋道,做魚圓也常用。燒蟹糊的手撕青魚絲,要撕得小,和蟹腳里剝出來的蟹肉非常相像。而在我們前黃,燒蟹糊時,除了手撕青魚,也常用鰱魚頭打碎熬煉,熬熟后撈出魚骨,把魚頭里剩下的魚肉等用來燒膩蟹糊。魚頭肉最嫩最細膩。而過去膩蟹糊里,常出有一些看起來黑色的一絲絲的東西,過去其實就是魚頭皮打碎渾在里邊的結果。

當然,膩蟹糊不能太稀,所以勾芡很重要,稀稠都在勾芡的功夫上。膩蟹糊的膩,在這個地方也有體現。

做好后的膩蟹糊,一定是色香味俱全的。也可以加些芫荽末,既上色又調味。

我小時候鄉村辦喜宴,膩蟹糊是必不可少的一道菜。至今猶是。故鄉許多人愛吃這道菜。

這道菜燒出來要像粥一樣粘稠,這樣才好吃,而且一定要趁熱的時候吃,一冷,就要變稀的。不過,如前所言,因為蟹糊是用豬油燒的,幾乎不冒熱氣,其實很燙,吃的時候要當心哦。

當然,有些人吃膩蟹糊時,喜歡盛在自己的碗里,然后加一些香醋,這就看個人口味了。燙熱時吃下去,冬日都覺得身暖。

咦,寫到這里,這道以蟹命名的鄉野名菜,除了名字,做菜的原材料怎么都沒提到蟹???

是的,武進南部各地,膩蟹糊這道菜里,壓根就沒有螃蟹什么事!但凡說燒膩蟹糊要用到蟹的,要么是暴殄天物的大戶人家,要么壓根不知道膩蟹糊的做法。

蟹肉蟹黃多貴???除了昂貴,扣挖又極其費工夫。過去鄉村普通農家辦喜宴,哪里用得起這么多螃蟹的蟹肉蟹黃啊。

所以,膩蟹糊,其實就是用魚肉、豬肉、雞鴨蛋代替蟹肉蟹黃燒出的味道接近蟹肉蟹黃味的菜!

用豆腐做出猴腦的味道,那是電影里的傳說,因為誰也不知道猴腦的味道,這叫畫鬼易。而川菜里的魚香肉絲,卻絲毫沒有魚味。但我江南故鄉的膩蟹糊,卻用魚肉豬肉雞鴨蛋燒出了蟹肉的味道!而故鄉是水鄉,蟹肉的味道,卻是大家熟悉的。畫法上說,畫人難,燒膩蟹糊的廚師師傅,其實都是大師。

一碗沒有螃蟹材料的膩蟹糊,雖然做法是李代桃僵魚目混珠,但是,這卻顯示了我江南農民對美好生活的向往,以及那種天馬行空的想象力和精明能干。

多少年在外奔波,很少吃到膩蟹糊后,如今,我又重新喜歡上了吃膩蟹糊。

 



(作者系網易新聞 網易號 “各有態度”簽約作者)

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