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碼頭味道 | 三抱鰳魚和它的“陪嫁丫頭” 海蜇皮子

活水碼頭 2020-10-22 11:56:59

舟山傳統飲食品延續了千百年的歷史,蘊含著久遠的傳統。它的傳統制作工藝也具有豐富的文化內涵,有時是原汁原味,有時又是華麗無比。從豪華的貢品到簡單的四季點心小吃,舟山傳統飲食品具有自己獨特的風味和風韻,海島獨特的飲食文化已成為舟山的名片,將極具本區域特色的東西,加以先進包裝,推向世界,因此特別具有吸引力。


三抱鰳魚海蜇頭

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今天跟大伙說說舟山“老下飯”——三抱鰳魚海蜇頭。三抱鰳魚同臭豆腐、臭冬瓜、榴蓮一樣,特招人“愛憎分明”:不喜歡的一口都不愿碰,甚至討厭同桌而食;喜歡的,甚至會迷戀成癡。



至今舟山還流行的“抱(鮑)醃魚”,即為從周代后期就開始出現的鹽漬加工食品,當時稱之為“鮑魚”。


上世紀七八十年代,舟山海鮮多,吃不完就用鹽腌制,以防變質。三抱鰳魚就是鮮魚腌制而來,如今是舟山的一道名菜。還有一種說法,以前舟山人出海,尤其是一些撐大船的舟山人,在斷菜時就是靠三抱鰳魚泡開水,支撐十天半月的。

在舟山品類眾多的鹽漬鹵浸腌制品中,最有名氣的要數“梁橫三抱鰳魚”。梁橫腌制三抱鰳魚已有500余年的歷史。當時梁橫島附近的黃大洋盛產鰳魚,梁橫漁民對捕獲的大量鮮魚,食用不完就進行簡單腌制以防變質。這種“一把刀,一把鹽”近乎原始的加工方法沿用了多年,后來發現鰳魚腌制次數越多味道越好,也越耐存儲。


經過歷代漁民的不斷探索,腌制方法從一“抱”到二“抱”,最后到第三“抱”,連續三次的鹽漬,一定時間的腌制,使三抱鰳魚“腌而不咸、色澤金黃、口味醇香、營養豐富、干燥挺硬,久存不腐”,堪稱舟山鹽漬鹵漬腌制品中的“當家”名品之一。


一些當地廚師曾專門拜師梁橫島的老漁民,回來后如法炮制,可是屢屢失敗。據說是因為器具的關系,像腌制木桶、陶缸、壓魚竹簾都要求祖上遺留,就連壓魚的石塊,也不能是陸上普通的石頭,而是要求出自海中咸水石。


清宣統二年(1910)前后,三抱鰳魚等咸干水產品遠銷東南亞和港臺地區。鰳魚上餐桌,跟著的“陪嫁丫頭”海蜇頭也不能馬虎。得挑舟山有名的三礬海蜇頭,它手感光滑,透明晶亮,拿這種海蜇頭,醮上三抱鰳魚的湯汁,鮮咸合一,咬上一口嘎嘣脆三礬海蜇頭和三抱鰳魚搭配,因其鮮咸合一,色澤金黃,口味醇香,故有“常嘗其味,而不覺厭膩”之感。



制作方法

烹調方法:蒸

主料:咸鰳魚200克。

輔料:海蜇頭150克,鮮五花肉片100克。

調料:生姜10克,小蔥10克,味精5克,黃酒20克。

制作過程

1、將鰳魚三“抱”后,去腮和內臟,洗凈待用;

2、海蜇頭用流水沖泡、漂淡、批成片;

3、將三抱鰳魚放盤內,鮮五花肉片蓋在魚上面,放黃酒、味精、生姜,上籠屜蒸5-6分鐘。至熟;

4、上桌前,跟上海蜇頭一份,蘸三抱鰳魚湯汁共食。

菜品特點:咸香鮮醇,爽脆可口


來源:新聞998


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