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一大波黑山人最愛吃的海鮮即將上市!怎么挑怎么做最全指南來了!

黑山老妖網 2020-10-06 10:42:57

黑山這幾天雖然天不好

但是!

現在正是海鮮集中上市的季節

也是咱遼寧大黃蜆子、蝦爬子

最肥,最美味的時候

今天,小編就給大家介紹一下

這個季節遼寧最肥的海鮮

怎么挑怎么做!最全指南來了

蝦爬子


每年的4月份都是咱遼寧蝦爬子上市的季節,清明節到五一之間是蝦爬子最肥美的時候,咱遼寧地產的蝦爬子主要來自大連、營口等地。

蝦爬子學名蝦蛄,仔細對比能發現,不同產地的蝦爬子有點不一樣,莊河蝦爬子有青褐色顏色最深,個頭大,金州、旅順的蝦爬子顏色稍淺,旅順的顏色帶點綠,南方蝦爬子顏色淺,偏灰。

蝦爬子怎么挑?


  • 脖子上帶白色“王”字的是母的;

  • 蝦爬子第三對足各有一只小腿的為公;

  • 母的形體較小,脖子較細。

扒蝦爬子絕技


??絕技1??

1.把尾部最外面兩個小腳擰斷,然后捏著尾部輕輕往上一折,再扭掉。

2.用根筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近。

3.左手把殼折開,右手按筷子,兩手同時反方向用力。

4.背部整個殼就掀開了。

??絕技2??


頭部數下第四節開始把邊上一側的殼輕輕掀開,一手捏著頭,另一手拿著殼一掀就搞定。

扒蝦爬子家常做法

現在正是蝦爬子膏肥脂厚的時候,鮮美不言而喻,小編給大家找了幾種簡單家常的做法,不妨試試!


清蒸蝦爬子


清蒸是海鮮最原始的做法,不僅簡單,也能保持海鮮本真的味道。下鍋加點花椒蒸5-10分鐘,表皮變成紅的就ok,千萬別蒸的時間太長,肉會散影響口感。


苜蓿蝦爬子


蝦爬子蒸熟,把肉剔出來,加雞蛋拌勻。

油熱,倒入調好的原理,翻炒即成。


爬蝦餃子

1、剔出蝦肉剁碎。(可用搟面杖搟出來,也可以用剪刀剪出來)韭菜少許,洗凈瀝干,用刀切碎。

2、蝦爬子肉摻兌花生油、蔥花、姜末、一并拌均,置放。包時,再拌入韭菜。

3、因餡料的特性,下鍋不宜煮老。

特點:餡質嫩白,味道鮮美,口感滑潤,獵奇珍味,難得一求,為漁家特色餃子。


熗爬蝦子

水加入花椒、鹽、味精、姜、酒,放入鍋中進行熬制,腌制一般是一斤爬蝦2兩鹽,可以根據自己口味進行調整。


然后將熬好的鹽水放涼,待涼透以后放入蝦爬子進行腌制,水沒過蝦爬子即可。腌制4-5天基本就可以吃了。

黃蜆子

黃蜆子主產于鴨綠江口周圍的黃海東部 。由于中國丹東東港附近的海域養分充足,因此這里盛產的黃蜆子比其它地方的個頭更大肉更肥,味道更鮮美,營養更豐富。五一前后是黃蜆子集中上市的季節,在遼寧街邊常常能聽到“正宗丹東大黃蜆子,15塊錢2斤……”的叫賣聲。

怎么挑選新鮮的黃蜆子


一看,蜆子外殼要有光澤,顏色偏暗,就不新鮮了。


二碰,輕輕碰張口的蜆子,如能迅速閉口,說明蜆子新鮮。另外,蜆子通常是閉口的,如果在蜆子攤位前看大量蜆子都是張著口的,也可能說明不太新鮮;


三掂,撈幾個蜆子掂一掂,如果拿在手里有重量,說明蜆子肉質肥厚,如果掂起來輕飄飄的,就說明蜆肉偏瘦,吃起來口感不好,就不要買了;


四聞,蜆子的鮮味是否自然,如果有腥臭味,即使很淡也說明蜆子不是太新鮮。


怎么清洗不牙磣


盆中加入清水和一點海鹽中,營造海水的味。


將黃蜆子裝在漏筐里面,浸入水中,漏筐需架在盆邊,保證黃蜆子在水的中上游。


再滴幾滴麻油,2-3小時后就會看到盆底的臟東西會有很多。


吐出來的沙子,直接沉底了,懸在中間的黃蜆子再吸進來的水又是干凈的,這樣黃蜆子里才沒有沙。

家常做法推薦


韭菜炒蜆子肉

材料:蜆子肉、韭菜、蔥姜蒜、鹽、料酒、耗油


做法:

1、蜆子肉處理好后加1勺料酒腌制

2、韭菜洗凈切段

3、鍋熱油,爆香蔥姜蒜,倒入蜆子肉炒勻,再加2勺耗油炒制

4、加少許熱水,中小火5分鐘,連肉帶汁盛出備用

5、另起油鍋,將韭菜倒入大火翻炒,倒入蜆子肉和湯汁一起翻炒均勻即可


鮮味爆炒黃蜆子

①?清洗、控干黃蜆子;

②?鍋燒熱放入大料、蔥段、姜片,煸炒出香味;

③?倒入帶殼控干的黃蜆子,蜆子略開口則倒入料酒去腥,然后蓋上鍋蓋燜3分鐘;

④?見大部分黃蜆子都開口了,就可以加入鹽、香蔥段,根據口味加入辣醬、或辣椒等。

⑤?出鍋裝盤!

錫紙黃蜆子

其它海鮮挑選清洗指南

蟶子

買蟶子時向老板要一點海鹽,溶于清水中,營造海水的味兒。

然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子,目的是不讓小筐沉底,最后將裝滿蟶子的漏筐放在上面浸泡。

再滴幾滴麻油,2-3小時后就會看到盆底的臟東東會有很多。

吐好沙的蟶子用淡鹽水反復的搓洗幾遍,將殼上的臟東西洗凈控干水分即可。

生蠔

如何清洗生蠔:


1. 帶上膠皮手套用刷子刷。因為生蠔的殼很鋒利,用開水煮,殼打開后立馬撈出,不然就老了;想吃生的就要帶膠皮手套撬開,蘸醬料或芥末吃。


2. 放在蘇打水中浸泡。先在溶有小蘇打粉的熱水中浸泡,泡軟了不僅輕易洗干凈而且能去掉生蠔干的異味,洗好后用凈水漂洗一下就可以了,或者去殼,放些油,抓洗,然后沖洗。


3. 帶上膠皮手套用牙刷刷。用牙刷把殼全部刷干凈,再把口撬開,用扎進去后左右一擰刀把就開了。


4. 用水沖洗的話,切記水小點不要開大,不然會損傷蠔肉的。


5. 用加鹽的凈水泡生蠔。最好在鹽水里放半個檸檬汁和擠過汁的檸皮,這樣既可以去沙也可以去腥,但是水要涼水哦。


6. 如果買的是新鮮的生蠔肉,里面往往混有破碎的生蠔殼或其他雜質,只要在其中滴入適量的植物油,就比較容易清洗干凈了。


螃蟹


螃蟹不能吃死的,

但是

一次性買多了吃不了怎么辦呢?


1.放在冰箱冷藏室內用濕毛巾蓋上可以放幾天,用手觸摸螃蟹的眼睛,沒反應的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要沒過螃蟹身體,否則螃蟹會缺氧而死。

如何清洗螃蟹:


盡量讓螃蟹吐出肚里的臟東西,最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡,吐干凈肚里的東。

然后就該清洗外部了,由于螃蟹的鉗子會夾人,所以在清洗之前可以在水中家人一點白酒使其昏迷,這樣方便清洗。


中小型螃蟹處理步驟

1. 取筷子從螃蟹兩眼間直接戳進,并順勢稍微往外翻,讓螃蟹呈假死狀,但肉質仍維持鮮活時的鮮美Q彈狀態。


Tips: 螃蟹活力十足,解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣,因為螃蟹怕冷,吹冷風后可減少活力方便分切。


2. 螃蟹的左右邊緣是其最脆弱柔軟的部位,可以靠著桌子的邊緣借力剝開螃蟹的外殼。


3. 剝開外殼后,把黏附于外殼中央的食膽清理干凈。


4. 再去除長條網狀的蟹鰓(如圖紅圈處),注意螃蟹的鰓一定要清除干凈,才不會有苦澀味 。再用刷子刷洗干凈螃蟹的外層和內層。


5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剝開,此處為螃蟹的排泄處,如果擔心清理不夠干凈,把腹部殼剝開是最簡單的方法。


6. 然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。


Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸時才不會出現爆裂情形。


7. 再剁掉蟹頭的觸角和第一節的蟹腳部分,因為蟹頭有苦味,會影響味道,第一節蟹腳接觸地面所以比較臟,也應去除。


8. 最后再把螃蟹從中間一分為二剁開,再根據烹調的需要切成更小的塊狀即可。



在挑選時首先應注意蝦殼是否硬挺有光澤,蝦頭、殼身是否緊密附著蝦體,堅硬結實,有無剝落。

新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常。

如何清洗蝦:


先將蝦頭剪掉,然后擠出腸胃里的殘留物,最關鍵的是要用刀子將蝦背劃開,用牙簽挑去蝦背部的一條黑線。

這條黑線是蝦的直腸,里面有很多消化殘留物,如果不去除,會影響口感。

如果不容易取出,可以將蝦煮至半熟以后再取黑線,蝦受熱以后背肌容易翻起,黑線很輕松就能去除了(這樣就比較麻煩)。

海蜇

海蜇捕獲后必須要用食鹽和明礬脫水處理,破壞掉海蜇的毒性后,才可食用。

凡是用鹽和礬加工成的海蜇皮沒有奇臭氣味。

一般市售的海蜇都是已經過脫水處理的,可放心食用。

不過買回來還是需要再清洗處理過才能食用,清洗海蜇的要領在于海蜇皮一定要洗干凈,否則會引起“海蜇中毒”,出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

如何清洗海蜇:


方法1:將海蜇皮在淡水里浸泡兩小時后再搓洗,然后剝去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分鐘以上,洗凈即可。


方法2:用食鹽揉搓海蜇皮后用清水反復搓洗,最后鹽水(濃度約50%左右)里浸泡15分鐘,即可洗掉海蜇皮上的沙粒。


海蜇通常分為海蜇頭、海蜇皮, 分開來賣,兩者各有選購技巧。

挑選海蜇頭時,可將海蜇頭拿起來捏捏,如果容易破裂、肉質發酥就不要買了。

其次是看看顏色,凡是變質的海蜇頭都有腥臭味,而且會發紫發黑,而正常的海蜇頭應當呈紅棕色,有光澤,沒有異味和膿樣液體。

優質的海蜇皮呈白色或黃色,有光澤,沒有紅衣、紅斑和泥沙,以沒有腥臭味的為好。將海蜇皮揉開來摸摸,質地堅韌的為佳。

海蜇涼拌后質脆而韌,清涼爽口

是常用的佐酒佳肴

【涼拌海蜇】

1. 海蜇在清水中搓洗,直到鹽味適中,徹底沖洗干凈擠干水份,切成細絲;

2. 黃瓜,胡蘿卜切絲,香菜切段;

3. 把醋,生抽,香油,蒜泥根據自己口味調成料汁;

4. 切好的海蜇絲,加入黃瓜胡蘿卜香菜,倒入調味汁拌勻即可。最后撒點白芝麻。


墨魚


墨魚是軟體動物,有長長的觸須和吸盤,還有墨囊,吃之前需要認真清洗。

如何清洗墨魚:


先將觸須、吸盤上的吸釘搓洗掉,再把嘴里的兩顆帶鉤子的牙齒擠出來,把墨魚脊背上的脊背抽出來。

然后用剪刀剖開墨魚的肚腹,把黑色的囊取出來,扔掉墨魚的胃(眼睛可以去掉,墨魚蛋可以保留)。

魷魚


優質魷魚體形完整堅實,呈粉紅色,有光澤,體表面略現白霜,肉肥厚,半透明,背部不紅。

目前市場看到的魷魚有兩種:

一種是軀干部較肥大的魷魚,它的別稱叫“槍烏賊”;

一種是軀干部細長的魷魚,它的別稱是“柔魚”,小的柔魚俗名叫“小管仔”。

三步清理魷魚

1. 將魷魚清洗后,把頭和身體切開。

2. 身體:從背上切開,取出魚刺,清理內臟,撕去黑膜。

3. 頭部:擠去眼睛、牙齒,摳掉吸盤,剪開洗凈,撕去黑膜。


海腸


海腸個體肥大,肉味鮮美,體壁肌富含蛋白質和多種人體必需氨基酸。

1. 先把海腸剪成一定的尺寸,放在盆里。

2. 把醋倒在海腸子里(如果不加食醋,粘液將很難洗凈)。

3. 不停的搓,海腸的粘液和內臟就會自己出來。

4. 用清水沖洗,直至海腸表面無粘液,且清洗過海腸的水是透明的,代表海腸暫且洗干凈了。

雖然樣子是有些讓人不適

但它味道很不錯

烹制海腸時反超要快,以免變老

來學習一下膠東名

【韭菜海腸】


1. 海腸切去兩頭,去掉泥沙,洗凈,切寸段。

2. 韭菜洗凈切段。

3. 鍋中加水,燒至九成熱,放入海腸氽透撈出。

4. 另起鍋,加油燒熱,爆香蔥、姜,烹醋,加韭菜、海腸和其他調味品炒勻

5. 用濕淀粉勾芡,加香油拌勻,裝盤即可。


看完這些,

還有鄉親擔心不會處理海鮮,

不會料理海鮮了嗎?

反正小編整理完,

只想說一句:

“美味的海鮮我來啦!”

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