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【村官菜譜】一盤海蜇的前世今生

阿飛食堂 2020-11-01 11:03:02

文字?|『阿飛食堂』

圖自網絡


作為美食的海蜇,其前身是腔腸動物中的一種水母。

海蜇在海中浮游,以藻類為食。

其形如半球,色青藍,半透明,上部呈傘狀,下部有八條口腕,口腕下端有絲狀器官。

因其很多小觸手上長有刺細胞,會蜇人注入毒液,使皮膚灼痛出現紅腫,故稱海蜇。

古人也稱之為石鏡、海月、海僧帽等。

李時珍《本草綱目》載:“大者如床,小者如斗,無眼目腹胃,以蝦為目,蝦動蛇沉”(蛇指海蛇,即海蜇)。

海蜇“以蝦為眼”是海邊古老的民間傳說。其實,海蜇與小蝦共依共存,生物學上稱為共棲現象。



中國是世界上最早開發利用海蜇的國家。

我們從來不缺好廚子,海蜇與名廚相見恨晚,今生注定完成華麗驚艷的轉身。

海蜇性平,諸無所忌,并且有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫之功。

《歸硯錄》謂:“海蛇、妙藥也,宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。故哮喘、胸痛、癥瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病,皆可食用?!?/span>

《調鼎集》中關于海蜇的菜肴共有四道:

一道為冠油燒海蜇?!昂r叵磧羧ミ?,先煨。俟將爛,再入冠油同煨。冠油用醬燒過,與海蜇再燒。蜇皮切如發細絲,木耳絲拌?!?/span>

一道為火腿片煨海蜇尖皮?!膀仄で泄桥茐K,入火腿一方塊,肥肉一方塊,貢干去硬邊毛沙十余枚,同煨爛。入味,撈出火腿、肥肉,另入湯,將蜇皮、貢干、火腿片、雞片再燴(貢干即淡菜)?!?/span>

一道為干燴海蜇皮襯火腿、雞片。

一道為鮮蝦腌汁拌海蜇皮絲。

袁老饕將海蜇列為小菜,“用嫩海蜇,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為‘白皮’,作絲,酒、醋同拌?!彼坪鯇9┫戮?。



啟東呂四漁港位于長江、黃海、東海三水交匯處,水質咸淡適宜,餌料充足,為天然優良漁場。

這里出產的海蜇是繼太湖銀魚之后省內第二個獲準進行地理標志注冊的水產品。

呂四海蜇具有皮白頭紅,無泥沙雜質,酥松脆嫩、鮮醇爽口的特點,以質量上乘,加工精細聞名。

新鮮海蜇,分揀出頭、皮,依次用礬水漂浸,漂凈后取出,再用礬拌鹽,每張皮子中間放鹽一把,一疊數張放入桶內,以鹽滿為止。

蜇頭則一層用礬,一層用鹽,用腳踏實即可。一月后取出,再依此法重復,如此三遍,俗稱三礬。

海蜇經過三礬,雖經五年十年,亦可久藏不壞,而且越陳越老,越老越脆,食之越有味。

腌制后的海蜇,稱傘部者為海蜇皮,啟東話俗稱“皮子”,且脆且韌,口感極好。

腕部者則稱為海蜇頭。海蜇頭透明晶亮,形似珊瑚,質地嫩脆,更為爽口。其價格幾倍于海蜇皮,且以陳年蜇頭最佳,為啟海當地老饕們所鐘愛。



海蜇的烹調可遵循兩條原則,即無形而具形之,無味而厚味之。

無形而具形之。

海蜇食法簡單,不論蜇皮或蜇頭,只須洗凈后切碎成細條、粗絲,再以清水漂淡,用生抽或三合油(香油、醬油、醋)配上黃瓜、蘿卜涼拌,鮮香脆嫩,滋味甚美,下酒極好。

無味而厚味之。

海蜇本身沒有什么味道,味道全部來自作料,老陳醋、小米辣或是泡山椒都能給海蜇增色不少,不厭濃烈辛辣,帶來的是味覺上的異彩紛呈與包容并蓄,自然成為一道南北皆宜的美食。



海蜇菜肴中我認為最具特色也最為推薦的就是蔥油蘿卜蟄皮。

在啟東,它既可在豪華宴席之列,又是佐粥小菜最為家常。

蔥油蘿卜蜇皮,又稱蔥油雙脆。

選用上好的三礬陳年蜇皮,洗凈切絲,清水浸泡5-6小時后,用涼白開再淘洗一遍,然后潷干水,也可用紗布稍微吸干水分。

新鮮水靈且獨具辣味的江南青蘿卜,切細絲,加少許鹽腌漬片刻,輕輕擠去部分水分。

蔥末放小碗內,油入鍋燒熱,沖入蔥末碗內,使蔥末發出香味,即成蔥油。

海蜇絲同蘿卜絲一起,加蔥油、生抽、醋、白糖拌勻,再淋上幾滴芝麻油即可。

這道菜顏色上清新悅目,突出一種特有的美感。

口感上蟄皮脆嫩,蘿卜清爽,蔥香濃郁,實在是絕妙的搭配。


烹制或欣賞美食,都需要發揮無窮的想象力與創造力。

無形而具形之,無味而厚味之。

美味隨緣,亦無定法。



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