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【舌尖上的曹妃甸】曹妃甸的美味兒海蜇

曹妃甸報 2020-09-19 07:26:02
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以前,海蜇是曹妃甸海邊漁家最常見、最便宜的海貨,像北方農家的咸菜、大醬一樣,家家屯、戶戶有,從年終吃到年尾。海蜇要以鹽鹵浸泡,放在不容易腐蝕的容器中,隨意擱置在籬笆根、窗臺下,不怕風吹日曬,隨吃隨拿。

我們這里的海蜇主要有沙蟄和青蟄兩種,青蟄相對來說比較珍稀,比沙蟄貴十幾倍甚至幾十倍。不管沙蟄還是青蟄,加工時會分類成頭、皮、角、葉邊等,不同部位價格不同,以蟄頭為貴。蟄頭指的是海蜇的觸須部分,沙蜇比青蟄的個體要大,但頭部要小很多,色澤發白而青蟄顏色紫紅。沙蟄味道較韌,不如青蟄脆嫩爽口,因此加工好的沙蟄頭絲和皮絲極其便宜,才幾元一斤。

嚴格地說,海蜇不等同于水母,而是水母的一種,而且是很小的一個種群。其傘部隆起呈丘狀,傘徑一般為五十厘米左右,最大的可達一米以上。海蜇之所以能在水中載沉載浮,原因是它的傘部中膠層特別厚,含有百分之九十甚至更多的水分,稱其為“水母”可以說是名副其實。海蜇經常大批群聚、漂洋過海,有時還會挨擠在一起,連綿相接達數十海里,把大片的海面染成紅色,蔚為壯觀。

據說以前我們這里到了初秋捕撈旺季,海蜇泛濫,致使網具中充塞著這樣的龐然大物,難以拉動,影響生產作業。后來,海邊漁民發明了一種機巧的工具,架子網弄一道海蜇簾,底部留出一米多長的豁口,海蜇碰到海蜇簾便從豁口逃出去,魚蝦照樣困在網里?,F在好的年份,曹妃甸海域的海蜇產量也很大,可以看見碼頭滿載海蜇的漁船,陽光下明晃晃的一片,蔚為壯觀。

海蜇入饌,生熟兼備,熱炒、涼拌均可,為佐餐下酒的獨特海味。宋朝以前海蜇不是生食,而是弄熟后才吃。據考證,中國最早食用海蜇的記載,當為晉代張華所著的《博物志》。該志曰:“東海有物,狀如凝血,從廣數尺周圍,無頭、無眼、無內腔,眾蝦附之,隨其東西,人煮食之。 ”顯然,當時的人們并不知道海蜇可以生食,所以才煮而食之。到了唐代,人們依然熟食?!侗静菔斑z》云:“炸出以姜、醋進之,海人以為常味。 ”海蜇幾乎出水即死,而且體型巨大,軟踏踏、粘乎乎的像巨大果凍狀的一堆,難以保存和運輸,那時的人們嘗鮮只能等到入秋了。直到宋代后,人們才開始生食海蜇或生熟并用。

明朝李時珍在《本草綱目》中曰:“人因割取之,浸以石灰、礬水,去其血汁,其色遂白。其最厚者,謂之蛇頭,味更勝,生熟皆可食。?”所謂的生食海蜇就是涼拌海蜇,捕撈上來的鮮海蜇要用明礬和食鹽進行腌漬,使其脫水,然后用刀具將蜇體和蜇頭剖開,洗凈、去血污,并把頭、體連接的筋肉、血衣膜和粘液刮凈,最后要用明礬與鹽反復幾次腌漬脫水。再以鹽鹵浸泡,長時間保存不易變質。

海蜇的營養極為豐富,據測定:每百克海蜇含蛋白質12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。海蜇還是一味治病良藥。祖國醫學認為,海蜇有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫之功。加工后的產品,稱傘部者為海蜇皮,稱腕部者為海蜇頭。除十分可觀的營養價值外,海蜇還有清胃、潤腸、化痰、平喘、消炎、降壓等藥療作用。據悉,從海蜇中提取的水母素,在抗菌、抗病毒及抗癌方面,均有極強的藥理效用,可為一種效果很好的食療良方。

?海蜇就像茄子,本身沒有鮮明的味道,但特別容易跟配料混成同樣的味道,俗話說就是容易“入味兒”。我們曹妃甸當地漁家熟諳海蜇食用方法,特別是老醋蟄頭做得地道。作為一道著名爽口冷菜,可搭配多種鮮蔬,比如拌黃瓜、白菜絲、金瓜、西芹等。

?還有一種小眾名菜是海蜇拌蘋果絲,水果與海鮮搭配自然很怪異,但味道極佳。不管是哪種,拌海蜇前要事先浸泡海蜇兩三個小時甚至更多,去掉鹽鹵。

曹妃甸地區有一道名菜是海蜇燉肉,雖說是近些年才流行的,但根據上面提到的史料可知,早在宋代以前應該就出現了。但我們這里做得地道、正宗,其鮮美程度讓人欲罷不能、念念不忘。

做法也不復雜,將生鮮海蜇切塊,放在干燒的鍋中攪拌,使其縮水,或者直接放在熱水里焯一下,體量變小多一半后備用。

等到五花肉將近燉熟時放入即可。海蜇燉肉的秘密,就藏在海蜇焯水這一步里,最好加一點白醋,焯好水之后最好立刻用冰水降溫,才能保證海蜇的味道足夠脆嫩。

焯好的海蜇塊也可單獨用來放湯,出鍋前加入,配以五花肉片更妙。記住兩種做法都要在出鍋前放入,用水燙熟即可。海蜇就像冰塊,加熱時間過長會化水,吃起來也索然無味。烹飪過程中可以多加醋,去腥提鮮,再加入芥末、淋上香油等調味品,吃起來味香醇而不膩。

雖然水里的海蜇看起來又萌又可愛,但做成的菜品,絕對會讓你體驗到海鮮味道之“生猛”。

作者?張相祿

編輯 畢文麗

材料來源

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